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平湖糟蛋

发布：绿色乡野

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标签特性：速食禽蛋

所属地区：平湖嘉兴浙江

简要介绍：平湖糟蛋曾列为贡品，得到乾隆皇帝“御赐”金牌一块。解放后，它更是受到海内外好评。一般的禽蛋都是硬壳的，而浙江平湖的糟蛋却是软壳的。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只...

详细介绍：基本介绍营养价值产品特点历史民俗制作方法获奖荣誉

平湖糟蛋的基本介绍

平湖糟蛋曾列为贡品，得到乾隆皇帝“御赐”金牌一块。解放后，它更是受到海内外好评。一般的禽蛋都是硬壳的，而浙江平湖的糟蛋却是软壳的。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用，如把它蒸来吃，那就失去糟蛋的风味。

营养价值

鸭蛋- 蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量，全蛋约含13～15%，蛋黄水分较蛋清少.鸭蛋要鹇整齐，如用鸡蛋方法同上,腌制时间，不能提前，否则将影响其独特风味。

产品特点

蛋壳脱落，蛋膜不破，蛋色晶莹，形似榄球，蛋白呈乳白色软胶状，蛋黄呈桔红色或黄色。它含有醇厚的酒香，品尝鲜美，余味无穷。"糟蛋"蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，绚丽悦目，气味浓香，沙甜爽口，回味绵绵。

相传在清朝初年，平湖西门外孟家桥西堍，有家“徐源源糟坊”，是个夫妻店，专以酿造糟烧、黄酒为业。有一年黄梅季节，一连下了几日大雨，又加遇上大潮汛，这一带的大河小港的水全漫上堤岸。徐糟坊也遭灾了，过了好些时日，大水才逐渐退去。徐老板和老婆赶忙各拿工具，整理被水泡过的糟坊。挖着挖着，突然从糟堆中滚出一个圆咕隆冬、绿格盈盈的东西来。夫妻俩拿起来一看，原来是一只鸭蛋，再一扒拉，又出来一个。就这样一会儿工夫，从酒糟里挖出来十几个这种模样的鸭蛋。他们先是奇怪，这酒糟中怎么会出来这么多鸭蛋呢?继而一想，发大水时，家里养的几只鸭子都跑到堆栈躲藏，想必是鸭子下的蛋。

徐老板看着这些变了色的鸭蛋说： “叫水泡了这多天，米都要发酵了，甭说这鸭蛋了，趁早扔了它吧。”老板娘舍不得就这么扔掉，就顺手磕开了一只蛋，剥开来一看，里面的蛋白和蛋黄已经凝结在一起，成了一只水晶蛋。徐老板用鼻子闻闻，没有臭味，倒隐约有一股酒香。用舌头舔一下，遗憾地说：“就是味道淡些。”老板娘赶忙跑去拿了一只小碟，盛了些盐来，让老公沾着尝尝。徐老板一尝，嘿，味道真不坏，下酒正合适。俩人就把这十几只鸭蛋放进一口坛子里，上面撒了一层盐，封了口。

第二天，他们不忙了，徐老板便将坛子打开，让左邻右舍都来尝尝。尝过的人都夸这蛋好吃。于是徐老板和妻子就买了些鲜鸭蛋，洗洗干净，放入坛子，、又在蛋上铺一层酒糟，再撒上一些食盐，然后又将坛子口密封起来。

到了开坛的日子，徐老板特意邀请了好些乡亲到糟坊来，当众把坛子打开。坛口一开，喝，满屋浓郁的酒香。徐老板赶紧把这些糟过的蛋分送给大家品尝。从此，徐老板便将其“徐源源糟坊”改为“徐源源糟蛋坊”，糟蛋就这样在平湖流传开来.

平湖糟蛋的制作方法

1、酿酒制糟：这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。

2、精选糯米：应选择米粒饱满，颜色洁白，无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。

3、浸洗(浸米)：将选好的糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸泡，浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同，一般情况下，气温在20℃以上浸20小时，在10～20℃时浸24小时，在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。

4、蒸饭：把浸好的糯米捞出，用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内)，米面应铺平。在开始蒸煮时，不加木盖，待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖，经10分钟左右拉开木盖，用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面，并应均匀泼洒，使米饭蒸涨均匀，防止上层米饭因为水分不足，米粒不涨，出现僵饭，泼水后盖上木盖，再蒸10分钟左右，还需拉开木盖，用木棒将米搅拌一次，再盖好木盖蒸煮5分钟左右，使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。

5、淋饭：亦叫淋水，将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使热饭降温至30℃左右为宜，以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。

6、制糟：淋水后的蒸饭，沥去水分，倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右)，之后拌上酒药(绍药275～300克，甜药100～150克)，药须先研成细末，用药量也要根据气温高低略有减增，将配药与米饭搅拌均匀，面上拍平拍紧，并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝)，潭穴的直径约30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留饭。

淋饭落缸后，缸外须包上保温用的草席，缸口用清洁干燥的草盖盖好，以促进糖化和发酵的顺利进行。经过22～30小时，温度可达35℃左右，潭内液体(酒汁)有3～4厘米深进，应用一条竹棒把草盖撑起12厘米左右，使缸内温度下降，防止温度过高使酒糟热伤，色发红，味又苦。为确保酒精发酵正常进行，当酒汁满潭时，每隔6小时左右把潭内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁，使酒糟充分酿制。经过7天时间把酒汁灌入坛内，再过14天酒精即酿制成熟，可供加工糟蛋之用。

质量优良的酒精色白、味略甜、香气浓，含醇量可达15%左右。正常的酒糟以波美表测量时为11度。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟，切不可供加工糟蛋之用。