张包蛋皮蛋

张包蛋皮蛋的基本介绍

张包蛋老始建于清光绪年间，已有百年历史，无论是初来乍到的外来客，还是久居四川的本地人，对于“张包蛋”都有一种解不开的情节.成为四川百姓钟爱和信任的老店之一.“张包蛋”制作精细，用料考究，独具风格，其色泽 风味都有独创之处。百年以来一直为老百姓制作十全十美的精品包蛋为目标。“张包蛋”第二代传承人继承老店包蛋精髓，为了，满足各阶层的不同口味，在传统的工艺基础上，创新包盐蛋，实现一枚鸭蛋两种口味。“包盐蛋”（二变蛋）颜色晶莹透亮。蛋清口感筋道，蛋黄入口沙酥香，形成了独特风味。

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。

营养价值

皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。皮蛋还是具有食疗功能的食品，中国的传统医学认为，皮蛋性凉、味辛，有解热、去肠火、治牙疼、去痘等功效。制造皮蛋的鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效；适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、腹泻痢疾等病患者食用。用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛。

历史民俗

相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花皮蛋源于天津。民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。

制作方法

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。

皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

张包蛋皮蛋的鉴别真假

选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差；二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

品尝吃法

大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

皮蛋瘦肉菜粥：

主料：皮蛋2个、猪瘦肉馅300克；辅料： 米50-100克、姜丝、葱、油菜；调料：盐、鸡精、料

酒、胡椒粉、食用油、清水。

烹制方法：1.将皮蛋去壳切成小块、葱、姜、油菜分别切成碎末；2.将米洗净后放入电汽锅中加适量水，调控器调置16分钟（或按粥键）；3.坐锅点火，倒少许食用油，待油热时放入姜末，肉末，加适量清水，再依次放入盐、鸡精、胡椒粉、烧至汤汁变浓时盛出；4.将皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入电汽锅中搅拌均匀，食用时放香油、葱花即可。特点：味道鲜香。