先市酱油

先市酱油的基本介绍

泸州市合江县独特的气候使这里成为一片发酵的天堂，无论是泸州老窖，还是先市酱油，还是先市恒禾源红豆腐，合江豆豉，都是由这天然的适合发酵的气候加上泸州合江人民的劳动造就的。合江县的先市镇酱油酿制技艺历史悠久，始于汉，兴于唐，盛于清，“先市酱油酿造技艺”为世界非物质文化遗产。百年老字号。先市酱油是泸洲传统的名特产品之一。已有70多年生产历史。该产品以黄豆为主要原料，采用传统工艺酿造。先市酱油老厂经过一百多年连续不断地生产，在厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类，为天然有益多菌种制曲发酵提供了独特的条件，生产出的酱油产品具有独特的风味。

营养价值

酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

产品特点

先市所产酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的优良品质。

历史民俗

清末，在川南黔北渝西地区形成了“先市豆油仁怀醋”的品牌。 酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

先市酱油的制作方法

先市酱油是经民间老艺人经由三年的时间，从2010年初用新鲜农家干豆子整粒闷蒸开始，经过长时间天然发霉发酵，用大瓦缸盛放，加盐水，长周期自然晒露以及“秋子”浸出法，日晒夜露，历时三年，才制出一批纯天然的酱油。为正宗纯天然头道酱油。无味精。未经勾兑。酱香浓郁。

鉴别真假

酱油倒在碗里，晃动一下，碗边马上浮现一层酱油略带泡沫，慢慢才消失，叫做“挂碗不沾碗”，这就是好的酱油，加了添加剂的酱油，不会挂碗很快就消失。

品尝吃法

酱油虽然调味品，但有些人是不可多吃的。如：1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。