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六味斋酱肉

标签特性: 小吃 六味斋 酱肉
所属地区:太原山西
简要介绍:六味斋酱肉是太原市的传统名食。太原市六味斋酱肉店生产,已有40多年的历史。“六味斋”的酱肉的品种有酱肉、酱肘花、杂拌、香肠、蛋卷等,风味各异...
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六味斋酱肉的基本介绍

六味斋酱肉是太原市的传统名食。太原市六味斋酱肉店生产,已有40多年的历史。“六味斋”的酱肉的品种有酱肉、酱肘花、杂拌、香肠、蛋卷等,风味各异。六味斋酱肉是太原市的传统名食。六味斋坐落在太原市繁华的柳巷与桥头街交叉路口,这里从早到晚顾客络绎不绝,人们都以能尝到六味斋酱肉为快。过去民间就有“不吃六味斋,不算到太原”之说。

产品特点

六味斋酱肉肉质精良,油光闪亮,香味浓郁,肉皮焦而不硬,绵而不粘,白肉肥而不腻,红肉瘦而不柴,食之久品余香。
从外观色泽看为酱红色或红褐色,用刀切开后,内部组织为粉红色,口感绵烂利口,肥而不腻,瘦而不柴,尤其是皮软嫩。在六味斋的传统工艺中,酱汁纯属卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,不添加任何东西。

历史民俗

六味斋虽然在山西太原,但它的历史却可以追溯到清乾隆年间的北京,它是国内食品行业现存为数不多的具有200年以上历史的老字号之一。清朝乾隆三年,即公元1738年,有两名举子:一为鲁人,一为晋人,在京赶考名落孙山,盘缠所剩无几。二人搭伙,在北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店,名为天福号。一天夜里,两人守灶煮肉、喝酒聊天,对饮过量,随之呼呼大睡。一觉醒来,肉已塌烂于锅中,只好将肉起出锅来放到盘中放凉后出售。但是看看锅中已成浓汁的肉汤,弃之又觉得可惜。于是,他们便将肉汁涂到肉上一并出售。谁知歪打正着,人们食后反觉肉质香嫩烂熟,味道更加鲜美,一传十、十传百,顾客盈门,生意火爆。从此,两人便把这种煮肉的方法沿袭下来,酱肉由此而生。后来,天福号最负盛名的酱肘子得到乾隆皇帝的赞誉,遂成为御用贡品。到慈禧太后时,这位“老佛爷”为经常吃到鲜美的酱肘子,赐给送肘人一枚腰牌,作为进宫的通行证。由此,天福号的酱肘子身价倍增。
1938年,天福号在山西太原设立分号。起号名时,开店的掌柜和伙计们确也费了一番思量。一个说,凡是吃的东西,一般有酸、甜、苦、辣、咸,也就五味俱全了。另一个说:“肉没有香味,还有甚吃头?咱们给它来个五味俱全再加一个‘香’味,这不就是‘六味’嘛!”此时,一个有点儿文化的伙计给“六味”后面加上一个雅气的“斋”字,便成了“六味斋”。于是,“福记六味斋酱肘鸡鸭店”的字号由此而生,誉满京师的宫廷贡品天福号酱肘子到太原落户,进入寻常百姓家的餐桌。

制作方法

六味斋酱肉选肉时,一般选肉细皮薄、不肥不瘦的上等肉,按部位切成15厘米宽、24厘米长的块。然后将洗净的肉块放入冷水中浸8~9小时,以去掉淤血;捞出沥水,初煮1一1.5小时;煮时,每50公斤肉加盐1.5公斤及其他佐料;初煮后将肉捞出,将汤去油过箩,然后将肉块放在锅内码好,加上装有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香叶等佐料的纱袋,把锅盖严,加汤蒸煮;煮好后将肉块放在大盘中晾凉,再用刷子把汤汁抹到肉皮上,方为成品。

六味斋酱肉的获奖荣誉

在1982年,六味斋的酱肘花被商业部评为优质产品。1984年、1988年连续复评合格。1988年,酱肉又被评为部优产品。自1981年起酱肉、酱肘花一直被评为省优产品,此外省优产品还有排叉、酱猪头肉,市优产品有排叉、酱猪肝、叉烧、酱大肚、酱头肉。
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