长子干卷

长子干卷的基本介绍

长子干卷也叫“炉干卷”，用小麦面粉制成，解放前是长治、长子、屯留、潞城等地蒸食铺制售的一种特殊的面制食品。焦黄酥脆、味道甘香，一直是长子人民的最爱。长子干卷久负盛名，不仅在长治市大有市场，就是在省城太原也很受喜欢。

产品特点

长子干卷香酥焦脆，不嚼而化，适宜年老没齿的人和缺奶的婴幼儿食用。另有一个功效是，慢性胃溃疡患者常吃此物，对胃有特殊的保养作用和食疗效果。长子干卷吸水性特别强，将一个干卷放入水中，能立即听到“沙沙”的响声，眨眼功夫，干卷就吸饱了水，很快膨胀裂开，就像蓓蕾绽放，十分奇异。干卷能充分吸收胃液，自然有助于消化。

历史民俗

据《上党名吃》记载：长治市合作社饭店退休老职工王福保师傅说，他学徒时，听师傅们讲，炉干卷已有200多年的历史了。这一面食制品，久放不坏，便于保存，虽然极为普通，但可常年销售，销量惊人。1956年公私合营后，国营的炉干卷店停止营业。炉干卷的重新出现是在改革开放之后。

制作方法

（1）第一道工序是和面。和面必须用沸水，和成的面团俗称烫面。这是长子干卷独特风味的关键所在。

（2）第二道工序是起面，也称发酵。就是将冷却后的面团放入发酵瓮中让其自然发酵。为了保持发酵温度，夏季加盖即可;春秋季节，要用棉被遮苫;冬季则还需在屋内生火，以保持屋内温度不低于25℃。

（3）第三道工序是蒸制。将发酵好的面团从瓮中取出放于案板上，进行搭碱揉面，酸碱平衡后，分成小块，再逐一搓成细长的圆条，再用手配合长木尺拍打成长方条。这时，在长方条上面用手指划一道线沟，在沟内刷油。刷好后双手挤压面条，让线沟合拢。之后，用标有刻度的长木尺为干卷作记，然后用刀切去两头，按标记切成方馍，移至笼上旺火蒸30分钟即熟。

（4）第四道工序是，待蒸熟的方馍冷却后，放在烤炉箅子上送入烤炉烤成金黄色，再放入炉的焙烤层焙干，即成成品干卷。