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阁老醋

发布:kiyomi
标签特性: 粮油调味 阁老醋
所属地区:襄垣长治山西
简要介绍:醋是一种发酵的酸味液态调味品,多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋由于在自然环境中可以自行生成,古代人类在世界各地从很早起...
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阁老醋的基本介绍

醋是一种发酵的酸味液态调味品,多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋由于在自然环境中可以自行生成,古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。
阁老醋公司位于襄垣县北底乡阁老凹村,创建于1982年。从当初的不为人知,到现如今的闻名三晋;“阁老”牌醋,走过了一条不平凡的品牌创业路。

营养价值

科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。

历史民俗

山西阁老醋业有限公司的前身始创并兴盛于清朝嘉庆年间的襄垣 “宗和泰”酱醋坊,1982年 “宗和泰”传人严守祖训创立襄垣县阁老酿造厂,2004年经省有关部门批准设立“山西阁老醋业有限公司”。该公司生产的食醋精选高粱、大麦、豌豆、小米为主要原料,将传统工艺与现代生物技术相结合,利用当地饱含多种人体所需矿物质的绿色水源精酿而成。

制作方法

原辅料的配制比例:
高梁100斤,大曲40斤,谷糠40斤,麸皮50斤,食盐9-10斤,花椒1.5两(花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等),醋糟80-100斤,水260斤一280斤。
认真执行十道工序
1.粉碎原料:高梁和大曲都要粉碎,大曲粉成曲面,高梁粉成粗粉,以少带面粉为宜。
2.润糟:先把谷糠25--30%,新醋糟80-100%,平摊在晾场,将高梁粉撒在上面加水100%,翻拌均匀,然后堆成堆,冬季可适当厚些,用温水拌最好,经12-14小时,使料润透,但注意不要使料发热。
3.蒸料:先将笼布铺好,撒上薄薄的一层谷糠,然后将润好的佐料搅匀,不要有疙瘩,装入甑内随上气一层一层地撒,以免压实,在气上饱后,蒸二至二个半小时出甑。高梁要蒸熟,蒸透,内无生心。
4.出甑冷却:高梁糁蒸熟后,要立即出甑,设法把熟料内的气分层量散出,再加160斤-180斤的浆水,使原辅料能大量吸取浆水,促进和提高第一道发酵的酒精的氧化作用。
5.冷却加曲:把熟料加曲,摊在晾场上,随时翻晾,加快冷却,减少杂菌感染的机会。
6.拌大曲:熟料冷却到夏季18-22度,冬季22-24度时,开始拌大曲,将曲面尽量均匀地撤在上面,再加一部份谷糠拌匀,装入酒精发酵池(瓮),用脚稍踩上面,用塑料布盖严,进行固态发酵糖化变酒精,夏季7-8天,冬季9-10天。要求发酵室室温为10-20度,酒精为5-7度,酸度为1度以下。
7.醋酸发酵过程:做醋生产是先做酒后做醋。第一步是糖化发酵变酒精,第二步是酒精发酵成醋酸。酒精发酵成后,即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯,装入小缸,一般发酵好的醋坯,要求酒精度6度左右,酸度1度以下。在转入醋酸发酵拌糠时,要避开高温时间,以免温度高酒精发挥多,影响醋的生产。拌糠时要求均匀,严格掌握醋酸中的水分,其酒精度在38-42度,如酒精度过高或过低,都不利于醋酸菌的生长繁殖。成坯率达到500-550%。
8.薰醋坯:将酿成的醋坯取40%倒入薰缸加盖(陶瓷盖),每天按顺序翻倒一次,薰4-5天即成,要求色黑红发亮,注意添火时间,每天2-3次。要掌握火候,添火时间固定。薰坯的作用,在于增加醋的色泽和藿香味这道工序是益源庆醋场所特有的。
9.淋醋:全部原料酿成的醋坯,即60%不薰的黄坯和40%薰成的黑坯,分别倒入黑,黄淋池内,用前一天的头稍醋泡黄坯,浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开,淋出的黄坯醋,流入熬醋锅,煮沸杀菌,再放入薰坯池,浸泡4-6小时,淋出黑坏醋与黄坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。
10.鉴定成品:成品经过鉴定,不合国家指标者,不准入库。鉴定成品一般采用感、观、化验三种方法。感就是坯醋的酸香味,有无杂味;观就是看色泽是否透明有无混浊现象;化验就是用仪器测酸度和浓度,名特醋一般酸度在5度以上,色泽深黑透明发亮。
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