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雅鱼

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所属地区:雅安四川
简要介绍:        雅鱼,四川省雅安市特产,中国国家地理标志产品。雅鱼,为雅安周公河一种重要食用鱼,学名齐口腹...
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雅鱼的基本介绍

        雅鱼,四川省雅安市特产,中国国家地理标志产品。雅鱼,为雅安周公河一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者,属高档消费品,主要消费层次为中高档收入的人群及家庭,消费地点多集中在中高档酒店、特色风味餐馆和农家乐等。截至2016年底,雅安市雅鱼养殖企业和养殖户已达200多家,雅安雅鱼最大年生产能力可达500万千克左右。有上万人的就业,收入达到10亿元。
        雅鱼喜栖在水质清新,有水流,水量充足,具有沙砾地质的冷水溪流中。最适生长水温为18--22℃。低于8℃或高于24℃,食欲减退,生长减缓。水温超过26℃,停止摄食。长时间持续高温,机体衰弱而死亡。雅鱼为喜高氧鱼类。养殖雅鱼的水质要求:透明度大,溶氧高,当水中溶氧量低于4mg/L时,雅鱼呼吸频率加快,感觉不适;水中溶氧量低于2.8mg/L时,鱼浮头,并出现死亡;水中溶氧量低于2mg/L时,大批死亡,此值为夏季雅鱼的致死点。水中溶氧量5mg/L,雅鱼生长正常;水中溶氧量为7mg/L,雅鱼生长最快。雅鱼可生存于PH值为5.5--8.2的水环境中,最适PH值为7--7.5。综合以上雅鱼所要求的生活条件,雅鱼只能生活在雅安市雨城区境内。所以,雅鱼一直都是雅安的特产,其他地方不产雅鱼。
        雅鱼产自四川省雅安市雨城区,雅安市地形呈北、西、南地势高,东部地势较低的地理格局。西南、西北边缘地带的极高山(海拔超过5000米以上)终年积雪,低山(海拔500~1000米)仅占4%,在雨城区和名山一带。丘陵与平坝占总面积的6%,多集中于河谷两侧,以青衣江两岸最多。河谷东端出境处海拔627米,为全市最低点。
雅安市气候类型为亚热带季风性湿润气候,年均气温在14.1℃~17.9℃间,降雨多,多数县年降雨1000~1800毫米以上,有“雨城”、“天漏”之称。湿度大,日照少。年均降雨量1800毫米左右,民间有“雅安天漏”的说法,有雨城之称,是四川降雨量最多的区域,适宜养殖雅鱼。

地域保护范围
        雅鱼产地范围为四川省雅安市雨城区望鱼乡、沙坪镇、孔坪乡、南郊乡、北郊乡、多营镇、草坝镇、大兴镇、晏场镇、严桥镇、合江镇11个乡镇现辖行政区域。
        雅鱼产地范围内的生产者,可向四川省雅安市雨城区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。雅鱼的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。

产品特点

        雅鱼是生长在雅安的名贵冷水鱼,体形似鲤,鳞细如鳟,口感爽滑,肉质细嫩,营养丰富,久吃不腻,为历代贡品。雅鱼的最大特点是其头部天堂藏有一把宝剑,相传这把宝剑是当年女娲补天时,不慎将宝剑掉入水中幻化而成的,因此这把宝剑也成为辨别雅鱼真伪的最大标志。雅鱼以天然石浆为主食,石浆中含有人体必需的各种微量元素。

历史民俗

        雅鱼肉质细嫩鲜美而深受人们喜爱,成为历代贡品,与雅女、雅雨并称"雅安三绝"。用荥经砂锅烹制的"砂锅雅鱼"、"雅鱼全席"被誉为雅安名菜、川味上品。唐朝诗人杜甫咏诗赞曰:"鱼知丙穴尤为美"。雅鱼因其悠久的历史文化、独特的生理构造、绝佳的鲜美口味而久负盛名。由于雅鱼繁育生长环境要求独特,自然繁殖成活率低,再加之人为因素的影响,雅鱼数量很少,雅鱼已被列为四川省二级保护鱼类。
        民间关于雅鱼的各类传说更是广为流传。相传雅鱼乃女娲补天时从其身上遗落的宝剑入水所化,所以雅鱼天堂骨形似宝剑。
        又传,雅鱼头骨暗藏一柄"宝剑",为战国时苏秦离间诸国后,车裂生亡,其佩剑滑落江中,为雅鱼收藏,以至于成为日后鉴别雅鱼的"防伪标记":有剑则真,无剑则假。
        雅鱼所谓的"宝剑"其实是头颅内部的一个叫做副蝶骨的骨骼。
        具考证雅鱼是历代宫廷的贡品,在雅安,至今还流传着一个慈禧太后吃雅鱼封官的民间故事。当年在慈禧宫,各地官员进贡的食品千千万万,而送去的能被慈禧太后吃到了算是幸运之极。据说当时的雅州府送了不少次雅鱼,但都没有机会送到慈禧身边。那年初春,雅州府官员带着雅鱼和厨师亲临京城,花去些银两打通关节,慈禧才吃上了雅鱼。在细嚼慢咽中品出别具一格的风味后,慈禧连连称赞雅鱼肉质鲜嫩,味美无穷,比龙胆凤肝还好!
        这以后,慈禧几乎每月都要吃一次雅鱼。后来雅州府的那位官员升级了,就连那位厨师也受到了提拔。雅鱼因为生活在激流中,以鲜活的水生物为食,其肉细嫩鲜美无比。

获奖荣誉

1984年11月,雅鱼被送进北京水族馆进行展览,获得好评;
2002年10月,雅鱼在四川中国西部博览会上评为“名优农产品”;雅鱼还被列为“中华奇珍鱼”之首; 
2011年12月,原国家质检总局批准对“雅鱼”实施地理标志产品保护。

雅鱼的品尝吃法

        长期以来,砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法。做雅鱼的砂锅,来自雅安市辖的荥经县,荥经砂器有2000多年的烧制史,荥经黑砂手工制作技艺于2008年被列入国家非物质文化遗产。熬制砂锅雅鱼时,一边将肘子、土鸡、棒子骨等熬制的高汤盛入砂锅煮开,一边将雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷,然后将鱼放入砂锅中,再放入竹笋、竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等辅料煮开。在此过程中,决定品质的主要有3点,一是高汤的品质,二是鱼和辅料的比例要适当,三是熬制的火候要掌握好,一般视鱼的大小和辅料的多少煮5至10分钟。
        近年来,结合新派川菜的一些做法,雅鱼菜品也不断推陈出新。2005年,四川省第三届旅游发展大会在雅安召开。会议期间,有厨师首次创新出了雅鱼全席,18道菜肴轰动一时。如今,雅鱼全席已发展到20道菜肴,其中14道以雅鱼为主要食材。如:雅鱼刺身拼、五香熏雅鱼、怪味鱼排、三色雅鱼皮、砂锅雅鱼煲、干烧雅鱼等。
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