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如皋火腿质量技术要求即加工工艺及质量特点介绍

时间:2024-04-10
如皋火腿历史悠久,始于清代,素有“北腿”之称,与浙江金华火腿(南腿)、云南宣威火腿(云腿)齐名,为我国三大名腿之一,是江苏如皋著名特产。
 
如皋火腿选用如皋一带饲养的的优质鲜猪后腿为原料,经过火腿加工技师严格质量把关,结合当地独特的腌制技艺和多种香料,通过数十道工序精制而成,其以形如琵琶、色红似火、风味独特、香气浓郁“四绝”享誉全国。先后获得檀香山博览会奖、南洋劝业会优质荣誉奖、商业部名特优产品奖。值得一提的是,2023年11月20日如皋火腿被列为国家地理标志保护产品。
如皋火腿
下面介绍一下如皋火腿的加工流程及质量特点。
 
一、火腿加工流程
鲜腿修整→腌制堆码→泡洗整形→晾晒涂油→发酵成熟→整修包装。
 
二、加工要点:
1.鲜腿修整。保持猪腿新鲜、皮爪完整,修去多余的肥肉、骨头,去除猪毛及表面杂质。
2. 腌制堆码。温度 0~10℃、相对湿度 70%~85%的环境中,鲜腿分 6~7 次用盐,每 100kg 用盐 8~10kg。每次用盐后上下翻缸,层层堆叠 6~12 层,腌制 30 天以上。
3. 泡洗整形。在清水中浸泡 10—15 小时,洗净后将猪腿整形成琵琶状。
4. 晾晒搽油。整形后的猪腿挂架晾晒 7—10 天后,涂抹菜籽油。
5. 发酵成熟。挂架发酵 7 个月以上。发酵成熟后转入成品库,每隔 15 天左右翻腿涂抹菜籽油一次。
6. 整修包装。修去火腿表面的发酵层,整只或分割后包装出厂。
 
如皋火腿质量特色
1. 感官特色:形似琵琶,皮薄爪细,腿心饱满,外形完整,皮色黄亮。肉质致密细嫩,切面色泽鲜艳,红白分明,肌肉呈桃红色,脂肪呈乳白色。三签检验香气浓郁,散发火腿特有的香味。咸香味美,滋味独特,回味悠长。
2. 营养成份:瘦肉比率≥65%,水分(以瘦肉计)≤42%,氯化物(以瘦肉中的 NaCl 计)≤11g/100g,过氧化值(以脂肪计)≤0.4g/100g。
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