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九江双蒸酒质量技术要求

时间:2024-02-08
九江双蒸酒始创于清朝道光初年,距今已经有差不多200年的历史。两个世纪以来,承集数代九江先辈的辛劳与智慧,九江双蒸酒逐渐形成了独特的酿造技艺。2014年9月2日,原国家质检总局发布2014年第96号公告,批准九江双蒸酒成为国家地理标志保护产品。
 
根据公告要求,九江双蒸酒需满足以下质量技术要求:
 
一、原辅料要求
1.酿造用水:保护区范围内的西江河水,水质符合国家生活饮用水相关规定。
2.大米:符合国家相关规定。
3.黄豆:符合国家相关规定。
4.猪肉:全肥肉,符合国家相关规定。
 
二、工艺要点与标准
1.工艺流程:
   大米→蒸煮、冷却→拌料(酒曲)→发酵→蒸馏→贮存→泡肉酝浸→离肉→组合→贮存→勾调→过滤→包装→成品。
2.工艺要求:
(1)饼丸制作流程:
大米→浸泡→粉碎→拌料(原种饼丸、饼叶) →切粒→培养→干燥→检验→饼丸。
(2)饼丸要点:
①饼丸原料配比:米粉、饼叶、原种,100:3至5:2至3。
②成品饼丸感官要求:色泽均匀,色淡黄或纯白,清香,无异色和杂味。成品饼丸理化要求:酸度≤0.48 g/L,糖化力≥12%,发酵力≥80%。
(3)酒曲制作流程:大米、黄豆→ 蒸煮、冷却 → 拌料(饼丸、饼叶、饼泥)→培养 → 干燥→ 酒曲。
(4)酒曲要点:
①酒曲原料配比:大米、饼泥、黄豆、饼叶、饼丸,100:40:22:10:2至3。
②成品酒曲感官要求:具特有曲香、无霉变、无杂味。成品酒曲理化要求:酸度≥0.30 g/L,糖化力≥30%,发酵力≥76%。
(5)酿酒工艺要点:
①发酵配方:大米:酒曲:水=5:1:10。
②发酵控制:品温在30℃至37℃之间,发酵期为13天至20天。
③蒸馏:使用蒸馏设备蒸馏。
(6)酝浸:
①酝浸周期≥21天,容器为20升陶坛和1吨陶坛。
②肥肉要求:肥肉厚度≥3cm、肥肉长度≥35cm,肥肉宽带≥15cm;
③肉处理要点:煮熟,脱水,38度至50度斋酒中浸泡定型,上色。
(7)勾贮工艺要点:
①组合勾调:经酝浸后的基础酒再储存1个月以上,按照配方组合。
②调味:组合酒使用在紫砂缸储存三年或以上调味酒形成特有风格。
 
三、质量特色
1.感官特色:
(1)色泽和外观:无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀(注:当酒温低于15℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,15℃以上应逐渐恢复正常。)
(2)香气:复合香气舒适、谐调、清雅。
(3)口味:酒体绵甜、醇厚、爽冽、回味怡畅。
(4)风格:具有本品典型风格。
2.理化指标:
酒精度:29.0%vol~40.0%vol,总酸(以乙酸计):0.4g/L ,总酯(以乙酸乙酯计):0.55g/L,β-苯乙醇≥10mg/L,固形物≤0.50g/L 
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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