横山区炖羊肉制作技艺介绍

横山炖羊肉，作为陕北饮食文化的瑰宝，2018年5月4日，省政府批准公布将榆林市横山区文化馆申报的“横山区炖羊肉制作技艺”项目列入陕西省第六批非物质文化遗产名录。其制作技艺融合了地域风物、匠心工艺与民俗传承，形成了“一鲜二香三无膻”的独特风味。

一、食材甄选：地理标志的严苛标准

1. 羊源
   • 必选横山本地放养的陕北白绒山羊，尤以周岁公羊为佳，体重控制在12.5-20公斤。此阶段羊肉质细嫩，脂肪分布均匀，无腥膻。
   • 羊群以天然草场为食，主食百里香、地椒叶、苜蓿等抗旱植物，这些草料富含矿物质，赋予羊肉独特清香。
2. 配料
   • 核心调料：地椒叶（百里香）、红葱、花椒、干辣椒、粗盐。
     • 地椒叶为灵魂调料，既能去膻，又可提香，被誉为“羊肉香料之王”。
     • 红葱需用陕北多根红葱，其辛辣味与羊肉相得益彰。

二、烹饪工艺：火候与时间的艺术

1. 预处理
   • 羊肉切块后冷水浸泡2小时，换水2次以去血水。
   • 冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫，此步骤需反复3-4次，确保汤清。
2. 炖煮
   • 火候三阶段：
     • 急火：沸水去沫后，保持大火10分钟，锁住肉汁。
     • 文火：加入调料后转小火慢炖1.5小时，使肉质酥软。
     • 猛火：收汁阶段用大火，让汤汁浓稠，肉香四溢。
3. 调味时机
   • 盐需在炖煮后期加入，过早加盐会使肉质发紧。
   • 地椒叶与花椒需用纱布包裹，避免散落锅中影响口感。

三、风味密码：五味调和的哲学

1. 少即是多
   • 仅用梅花椒、红葱、生姜、干辣椒、食盐五种调料，避免香料喧宾夺主。
   • 地椒叶与羊肉脂肪结合，产生“1+1>2”的增香效应。
2. 器皿之选
   • 传统使用三足铁锅或大口铁锅，导热均匀，能最大限度保留肉香。
   • 铁锅炖煮时，羊肉与铁元素发生微妙反应，增添独特风味。

四、文化传承：舌尖上的非遗

1. 节庆食俗
   • 冬至“熬冬”：以羊骨架炖汤，配以饸饹面，寓意驱寒暖身。
   • 正月宴席：从初一到二十三，羊肉是待客主菜，象征富足与热情。
2. 民俗载体
   • “打平伙”习俗：农闲时邻里合伙宰羊，按人数分肉，费用均摊。此习俗强化了社区凝聚力，成为陕北人情感联结的纽带。
3. 非遗传承
   • 市级传承人谢文才坚持“选羊三看”：看毛色、看骨架、看活力，确保每锅羊肉品质如一。
   • 技艺传承注重“口传心授”，从选羊、宰杀到火候控制，皆需数年实践方能精通。

横山炖羊肉，不仅是一道菜，更是陕北人与自然和谐共生的智慧结晶。从草原到餐桌，每一口都承载着黄土高原的粗犷与细腻，诠释着“人间烟火气，最抚凡人心”的深意。