您好,欢迎来到特色谷!免费注册QQ登录微博登录

关注我们:
首页 -> 特产大全 -> 山西 -> 山西老陈醋

山西老陈醋

标签特性: 粮油调味 山西 老陈醋
所属地区:山西
简要介绍:山西老陈醋山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成,是中国四大名醋之一,至今已有3000余年的历史,素有“天...
分享:

山西老陈醋的基本介绍

山西老陈醋山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成,是中国四大名醋之一,至今已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征着称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

营养价值

1、山西老陈醋具有调理血糖、血脂、血压、软化血管的保健功效。
2、山西老陈醋具有抗菌杀毒的功效。特别是在冬季流行性感冒易发的季节,用小蝶乘出一碟水塔醋,放在暖气片上,挥发的水塔醋具有杀菌的功效,可提到预防感冒的作用。
3、山西老陈醋是营养的"强化剂":在烹饪时加点水塔醋,可使食物中的水溶性维生素B族维生素和维生素C的化学结构稳定,不易因烹煮而破坏。水塔醋还能促进物中的铜、锌、铬、钙等微量元素的溶解和吸收。
4、山西老陈醋能防腐:在浸泡的生鱼中加少量水塔醋能防其腐败变质。
5、做米饭时,往水里滴几滴山西老陈醋,煮出来的饭更加洁白、喷香。
6、夏天买回的生肉,用浸过山西老陈醋的干净布包起来,一昼夜可以保鲜不变质。
7、吸烟者牙上的烟垢,用山西老陈醋滴在牙膏上刷牙,几次就可除掉。
8、碗柜、箱子里有异味,可用布蘸山西老陈醋后晒干,气味即除。
9、玻璃、镜子沾了油漆、尘垢,用山西老陈醋很容易擦净。
10、衣服上有了铁锈,可用水浸湿锈污处,用山西老陈醋涂抹,过两三分钟后用开水冲刷,铁锈、醋味可除。
11、洗涤绸缎等丝织品时,在水里加少量的山西老陈醋,能使丝织品保持原有光泽。
12、写毛笔字时用山西老陈醋代水磨墨,写出来的字又黑又亮,不易褪色。

产品特点

一、以曲带粮,原料品种多样:山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。
二、曲质优良,微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麦曲主要是黄曲霉,红曲主要是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。
三、熏醅技术源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味:熏醅是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。
四、突出陈酿,以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9~12个月,有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9~11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。

历史民俗

醋缸醋古称醯,又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,我们西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是我国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载,民间中流传着许多关于醋的掌故。
唐宋以后,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“益源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋,使因改部分白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖和法熏醋。清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐又称清源)中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,形成该字号食醋的独特品味,并将产品定名为老陈醋。
已故着名微生物学家方心芳先生,早在二十世纪三十年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定,他在《黄海》杂志上发表文章指出:“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋,首推山西老陈醋”。已故着名生物学家陈驹声先生则在多种着作中明确指出:“山西老陈醋是我国北方最着名的食醋”。山西老陈醋是中国四大名醋之一,它的生产至今已有3000年余年的历史,全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前,着称于世。
山西人食醋最多的品种当数本地特产--中外闻名、始创于明末清初顺治年间的山西老陈醋。现在只要一说起老陈醋,人们自然便想到了山西醋。外地人戏称山西人为老西儿。要知道,“西”与“醯”谐音。山西人爱吃醋,山西人就象是醋的代名词,这在全国来说也是出了名的,却不知“醯”就是中国古代 “醋”的原名。关于山西醋和山西人,外省人曾经编派过不少笑话,大概都和醋有关。
也许有人曾听说过《尚书》中记载的那个故事:殷高祖武丁,为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相,曾致词曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖;若作禾羹,尔惟盐梅。”这里所说的梅,就是酸梅子,当时是当作醋来使用的。这位傅说,那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。可见,早在公元前十二世纪以前,山西人食醋就颇具名声了。“历史学家郝树侯教授就曾考证:至少在公元前四九七年以前,即“在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立起来时,应该就有醋的制造者了。”
一九五九年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说:“老陈醋--这一全国闻名的山西特产,据说春秋战国时代,就已在这里开始酿制。”有人说,北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法,其中,“秫米酢法” (酢,即醋)注云:“八月取清,别瓮贮之,盆合泥头,得停数年。”贾思勰曾在山西作过考察,他介绍的这条方法,基本上就是清徐老陈醋的陈酿法。

山西老陈醋的制作方法

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿。

鉴别真假

辨别山西老陈醋主要表现在三点:第一是看,它是紫红色的;第二就是闻,它的气味是酸香的,不是刺鼻的酸;第三点,它有挂瓶的特色,把山西老陈醋倒在碗里再倒掉,上面有一层薄薄的醋的液膜挂在上面,表明它达到了一定的浓度。
网购推荐
山西老陈醋的评论请文明发表评论,恶意辱骂/诽谤,发布广告者封号处理!
© 2015-2019 特色谷,ALL Rights Reserved 网络备案(京ICP备14000996号-1)