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阳澄湖大闸蟹

标签特性:阳澄湖 大闸蟹
所属地区:昆山苏州江苏
简要介绍:        阳澄湖大闸蟹,又名金爪蟹,产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥,俗称清水大闸蟹,体大膘肥,青壳白肚,...
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阳澄湖大闸蟹的基本介绍

        阳澄湖大闸蟹,又名金爪蟹,产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥,俗称清水大闸蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛。肉质膏腻,十肢矫健,置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时,正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺发育最佳。煮熟凝结,雌者成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美,是享誉中国的名牌产品。2014年阳澄湖大闸蟹在江苏省昆山市巴城镇开捕。

营养价值

        阳澄湖大闸蟹营养丰富,其含有多种维生素,其中维生素A高于其它陆生和水生动物,是肉类维生素B2的5-6倍,比鱼类高出6-10倍,比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6到10倍。
每一百克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克,脂肪2.8克,磷182毫克,钙126毫克以及铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外,还含有蟹红素、蟹黄素等。
        螃蟹是高蛋白的东西,具有滋阴壮阳的作用。而且蟹肉含有丰富的微量元素,比如磷等人体所需的物质,因此吃螃蟹对人身体是有好处的。一般都可以吃。但是有些人还是慎食螃蟹,因为螃蟹性寒,对于伤风感冒的人暂时少吃,等身体恢复健康以后可以放心吃了。
        据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒,有清热、化淤、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰,调以蜂蜜,外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉对各种癌症都有较好的疗效。同时,又是儿童天然滋补品,经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。
        现代研究发现,蟹壳含有一种物质——甲壳质,甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质,它具有低毒性免疫激活性质,动物实验已证实,该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。鲁迅说:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”螃蟹形状可怕,还要钳人,开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说,中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”,据说就是一种螃蟹酱,可见早在二千多年前,螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”,把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》,傅肱的《蟹谱》,高似孙的《蟹略》,都是有关蟹的专著,中国人对蟹的知识更丰富了。

产品特点

        阳澄湖清水大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛,个体强壮厚实,煮后呈亮橘红色,口味鲜甜。个体在2。5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法,个体较小的则以面拖、酒呛或者是翻炒为佳。因螃蟹性寒,煮时、食用时多加姜片解寒,还需以菊擦手解腥。所谓:“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。”讲究的食客还有专门的吃蟹工具:剪刀、夹、刺、榔头等,俗称蟹八件。精敲细剥,其味无穷。
        阳澄湖大闸蟹形成的与众不同的四大特点:一是青背,阳澄湖蟹壳成青灰色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的脐腹,晶莹洁白;三是黄毛,脚毛长黄挺拔;四是金爪,阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力,放在玻璃上能八足挺立,双螯腾空。

历史民俗

        中国已有近5000多年的吃蟹历史。在长江三角洲,考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现,在我们的先民食用的废弃物中,就有大量的河蟹蟹壳。这表明中国人吃蟹的历史十分悠久,而西欧、北美的一些国家至今还不敢吃河蟹。经过长期的历史沉淀,人们发现,在中国三个地区生长的河蟹品质最好,即中国有三大名蟹:地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津蟹;河北白洋淀河蟹——胜芳蟹;江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖大闸蟹名字的来源。
        历史上,古丹阳大泽包括:丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地,面积近300万亩(15亩=1 公顷,下同)。这块湿地横跨苏南和皖南,呈三角形号称河蟹“金三角”。在这三大名蟹中,历史最悠久的要数古丹阳大泽的“花津蟹”。
        吃大闸蟹是一种季节性的享受,唐代诗人李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”,饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机,这不吃大闸蟹的季节又到了!俗语说:“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚;十月要吃雄蟹,这时雄蟹蟹脐呈尖形,膏足肉坚,有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的话题。

阳澄湖大闸蟹的制作方法

1。蒸蟹法
水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分钟。
蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。
2。秘籍蟹
材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐。
做法
1.先把蟹处理干净,切成4~6块。
2.起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。
3.把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。
4.把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。
3。起司焗蟹
材料:蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。
做法:
1.先把蟹处理干净切成六块。
2.起油锅,将蟹过油后捞起备用。
3.洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。
4.将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。
4。咖喱花蟹
材料:花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。
调味料:a。盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙。
b。盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。
做法:
1、花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;
2、洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用;
3、起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。
5。螃蟹冬粉煲
材料:大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块。
调味料:a。盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许。
b。盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙。
制作大闸蟹所需材料
制作大闸蟹所需材料(15张)
做法:
⒈蟹洗净去内脏,蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用。
⒉将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。
⒊起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。
6。黄金面包蟹
选用海蟹“棱子蟹”,此蟹肉质较单薄,壳与肉之间留有空隙,非常适合与面包一起?。面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,?熟后奶香四溢。切开酥脆的面包,瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味,壳隙间充斥着酱汁,一口咬下去,酱汁渗透蟹肉,实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用,不油不腻。
7。胡椒萝卜凌蟹
据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效,选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时,再加入红蟹和胡椒,煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味,偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成,红蟹膏软肉厚,与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤,在秋风干燥的季节,女士们享用最适合不过了。这时,来一杯花雕红酒,伴以金黄肉蟹,乃是人生一大享受!
8。老虎蟹二吃
大华酒楼老板关志泉认为,要吃出蟹的真味道,最好将双手洗净,直接抓着吃,这样才能享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜,总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过,再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成,锅气十足,是一道由香港相传开来的历史佳肴,配以白葡萄酒最佳。
9。伊面扒蟹盖
选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖,装着用蟹汁上汤煮过的伊面,
阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹
犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面,再加入些许芽菜,吃起来清甜爽口,回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处,绝对低脂低油,贪靓的女士可以尽情享受。
10。花雕蒸红蟹
采用陈年花雕酒秘制而成,可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时,花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播,有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味,让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟,金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润,仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的红蟹,陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。
11。马爹里粉丝焗蟹
选用新鲜的膏蟹,用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料调制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味,而且野味十足。这个做法也非常创新,马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。
12。炒芙蓉蟹茸
所需材料:蟹肉1/2饭碗(熟的)蛋白8个(蛋黄可作饰物)色拉油8~10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;盐3/5茶匙味精少许酒1茶匙。
13。水煮阳澄湖大闸蟹
做法:
    将阳澄湖大闸蟹稍加冲洗,投入锅内冷水中(不能用热水)差不多可以没过螃蟹即可,水中加盐粒、姜片、整葱、少许黄酒。
    用大火煮开水后,中火15分钟即可。此时阳澄湖大闸蟹已变成了诱人的橘红色。
    食用时,将镇江陈醋,煮熟的酱油,姜丝,白糖,拌匀为佐料,蘸而食之。(也可不用调料食用)品尝阳澄湖大闸蟹鲜甜细洁,黄香膏腻的人间美味。
步骤:
1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1,用清水油洗干净,捞起滴干水份。
2、蛋白仔细打匀,加入蟹肉及A料,搅拌均匀。
3、炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
备注:亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸,或罐装的蟹肉来做。
14。蒜蓉豆豉美味蟹
原料:蟹500克李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水1/4杯生粉1茶匙水2汤匙。

鉴别真假

        阳澄湖蟹身不沾泥,俗称清水大蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛
        饱满度(捏的方法):阳澄湖大闸蟹区别于其他螃蟹在于肉质饱满度,可采用捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满,若不饱满时,捏上去则会有空洞感。
        青背(烧的方法):大闸蟹背为蟹壳青,青得发亮、清爽,烧熟后、显红色。其他湖区的螃蟹泥土色重,烧熟后为灰中带有红色。
        白肚(刷的方法):大闸蟹肚皮呈白色,白得有光泽,但不是纯白,因为受湖中水渍原因,应略带点水渍黄,不同于其他湖区螃蟹肚呈灰色,采用刷子轻轻刷的壳的话,可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。
        金爪(可放光滑玻璃或者地砖上试验):大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,二螯八爪肉感强、强劲有力;放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起,爬行自如。其他湖区蟹爪单薄无力,爪尖上没有明显的金黄色。
        黄毛(可采用挤压鳌毛的方法):蟹螯上的绒毛密而软,毛须清爽,显黄色。其他湖区蟹毛带浓重泥土色,不清洁。此方法需特别注意安全,容易被夹到手指。
        选大闸蟹要五看看蟹壳壳贝色泽鲜明,有光泽,且呈墨绿色的,一般都体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。看肚脐肚脐突出来的,一般都脂肥膏满:凹进去的,大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”,这才挑到肥美多膏,蟹肉丰满的大闸蟹。看蟹足足爪结实,蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健;无毛的,大多是体软无膘。看雌雄俗话说:“农历八月挑雌蟹,九月过后选雄蟹”。
        因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好,滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。看活力将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。也可通过其“横行”来观察,爬行时肚腹离地者就是好货。当然,其蟹足均被绑住,那就不在此列了。不过,还可看蟹是否反应灵敏,若用手或枝条触动其眼睛旁边时,眼珠子会灵活闪动,反应敏捷,或者会“口喷白泡”者,还是够生猛和新鲜的。

品尝吃法

正宗的吃阳澄湖大闸蟹的工具应该有“蟹八件”,除非是玩味更甚的食客,现代人往往已化繁为简了。
一把剪刀一支长签已足够,但在运用时动作要轻,才有细致优雅的味道。
1、轻轻准备好剪刀和长签;
2、轻轻将蟹钳小心剪下;
3、轻轻将蟹脚一一剪下;
4、轻轻打开蟹盖,用长签挑出蟹的胃、肺和心脏,将蟹身对折;
5、轻轻品尝鲜美丰腴的蟹膏;
6、轻轻将蟹关节剪断并剪开硬壳;
7、轻轻拨开关节的蟹壳,品尝肥腴蟹肉;
8、轻轻将蟹脚两端的关节一一剪下;
9、轻轻用长签将蟹脚里的肉剔出即可。
苏州人吃大闸蟹,最能向广州人示威的是吃完蟹之后还能拼回一只蟹。
吃蟹的工具包括剪、钳、钩针、小勺等。由于蟹膏比较烫,所以建议先吃腿。
1、剪去蟹腿;
2、将前腿和后腿剪开,将两头关节剪掉,将细前腿插入后腿中,将蟹肉推出;
3、将细前腿剪开后,用蟹钩将肉钩出;
4、将蟹壳与身分离,撕去蟹鳃,吃膏;
5、尾端尽头的白色是心脏,极寒凉,不宜吃;
6、剪开蟹螯;
7、空壳拼回蟹形。

注意事项
        不管是煮蟹或是蒸蟹,都不要放任何葱姜之类的东西。这样才能保持蟹的原汁原味。葱姜是 用来去腥增香的,对阳澄湖大闸蟹来说,完全不需要。只需要清水来保持蟹本身的鲜味就足够了。
        吃的时候,亦不需要蘸任何调料( 姜、醋、汁等) 。因为调料会迷惑你的味觉,让你不容易分辨出蟹本身的鲜味,不容易分辨蟹的好坏。好的蟹,什么都不加,味道都鲜美无比,而且腿肉结实并带点淡淡的甜味。但不好的蟹,一旦没有了调料的辅助,味道便平淡无奇。这也是判断蟹的好与差最可靠的方法。
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