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福州锅边糊

发布:绿色乡野
标签特性: 小吃 土特产 福州
所属地区:福州福建
简要介绍:锅边糊即鼎边糊。鼎边糊(又称锅边糊),福建福州汉族风味小吃,着名佳点,与肉饼等配食,为当地早点佳品,一直流传到台湾等地。是用大米加清水磨成...
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福州锅边糊的基本介绍

锅边糊即鼎边糊。
鼎边糊(又称锅边糊),福建福州汉族风味小吃,着名佳点,与肉饼等配食,为当地早点佳品,一直流传到台湾等地。是用大米加清水磨成浓浆,摊在锅边,半熟后铲入正在熬煎的虾汤中,煮制而成。

产品特点

锅边糊,在铁锅里盛上蚬子、香菇、虾皮、葱、黄花菜等配料熬成的清汤,待铁锅上方四周烤热,将预先备好的浓米浆均匀浇铁锅内缘四周,烘干后铲入汤中,稍煮片刻即成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口。

历史民俗

明朝嘉靖年间,福州沿海城乡常遭倭寇骚扰,戚继光带兵入闽剿倭寇,受到当地民众的拥戴与欢迎,老百姓经常送粮送食犒劳戚家军。有一天,戚家军到了福州南郊,当地乡民摆下八仙桌,主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等,准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时,又有一股倭寇袭击,戚继光问清情况,马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了,无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动,将大米磨成浆,肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤,涮米浆于锅边,不消一刻钟,一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵,把倭寇全部消灭。 “过夏”吃鼎边糊,缅怀民族英雄,也有着爱国主义的内涵。
在福州的街头,想寻一家锅边店是容易的,但想找一家好锅边店却很不容易。虽然家家酒楼都有什么熟鱼煮锅边之类的菜式,可机制锅边吃在嘴里,怎么着就不是那个味道。东街口的美食园和安泰酒楼是福州菜的一个窗口,少不了锅边这道菜。满满一大碗的锅边,到是汤靓料足,锅边本身也厚薄适宜,由不得你不说声好!价格是贵了些,倒也值得,就是看着平易近人的锅边显得贵气了,多少有些不自在。还是在路边找找小店来得塌实些。好的锅边店,就像一个好情人,难觅啊!鼓东路的兰氏锅边店算是个名角,得益于报纸上的一篇文章,据说当天里,有无数人带着报纸慕名而来,可想大家对好锅边店的向往。名气大了,也就娇贵了,质量水准都打了折扣,但肯花心思的老板常常花样翻新地添些配锅边的小食,也成了一大特色。东泰路的什锦锅边也是人气颇旺的一家,小小的店堂时常挤得满满的,汤虽然也不是蚬子汤,但或许是拜什锦锅边之名,到也浓得美味。只是锅边有的时候做出来显厚,有些失了水准。近日里,街头冒出许多新秀,每每冠以罗源锅边或是连江锅边。找了家进去尝上一尝,还真尝出许多新鲜味来。汤水依旧不是蚬子汤,但以两地盛产海鲜的名气来说,自是加多了海鲜在汤里,味道也就鲜美起来。锅边的厚薄也还过关,自助式的点料却是顶顶新鲜的一招,你可以根据自己的喜好,添加些自己喜欢的配料在锅边里。估计,下阵子,最当红的锅边店非它们末属了。
吃锅边,有很多诀窍。作为一个优秀的吃客,当然是少不了这些常识的。
首先是汤水,现如今的锅边,做法是没有什么变化,只是蚬子汤是决计寻不着了,有的只有浓浓味精汤。不过想到一碗5角钱的价格,的确也没理由让一家小店下这么大的血本。讲究点的,在汤水里加些奢侈的配料,比如海蛎、咸鱼什么的,自然价格也就高了些。接着,是锅边的厚度,太厚或厚薄不均的锅边只能说明厨师的技术太差,太薄的锅边通常是找不到的,如果有,除了说明厨师的技术好,恐怕也说明了店家的小气咯。最后,就讲到配锅边的小食。单吃锅边,汤水多得未免有些空荡,不由想就点什么吃吃。比如常见的油条、蛎饼、罗卜糕等等,通通是在油锅里炸得金黄酥脆的。油条是最没特色的,不仅是锅边,还有豆浆、稀饭之类,都能将就,不说也罢。蛎饼、虾(hā)噜(圈圈)就不同了,两个都是在米浆里加了黄豆粉,蛎饼肚子里自然是藏着海蛎,虾苏则是混着几只小虾在其中,用油一炸,黄灿灿地讨人喜欢。
对于一个好吃之人,美食总是会伴随着各种回忆。有位朋友回忆道“记得小时候,巷口有家锅边店,时常在夏天的晚上,踢着双人字拖,怀里抱着个大搪瓷杯,到巷口买上一大碗锅边,乐颠乐颠地捧回家。回家后,就着风扇吃得稀里哗啦。那时的锅边质量好,作料也精细些,虽然没有蚬子汤,但每一口总有些惊喜,咬到个小墨鱼仔或是咸鱼什么的。后来因为拆迁,锅边店搬走了,让我好生想念了很久。后来,工作了,每回和朋友们晚上出去混酒吧,回家的时候,望见锅边店里和着灯光氤氲的蒸气,总忍不住要进去来上一碗。记得一次在家生意不好的小店,锅边不是现做,放在一个大铝锅里的锅边已经和汤水糊在一块了,口味自然是大大地打了折扣。于是和几个同伴,大声地吆喝起来,使劲投诉指责,可怜的店老板被我们雪上加霜地讨了个折扣。现在想想似乎有些不该,但是那个时候的无敌青春实在让人怀念。
记得还有一次,冬天里的一个晚上,已经是玩得太迟了,和同伴百无聊赖地在接近黎明的街头晃着,突然看到眼前一盏灯光。凑上去发现是家起早的锅边摊,一位老依姆(福州话:老太太)正在磨米浆。哗
,可有事情做了!我们热情洋溢地要帮老依姆烧火。两个人堆坐在汽油桶做的炉子边,一边烤着火,一边和老依姆有一搭没一搭地闲聊,不时还记得给汽油桶喂点柴。最后,在天亮时分,我们吃到了小摊的第一锅的锅边。或许是因为自己添的柴,或许是因为同伴是个帅哥,觉得那碗锅边说不出的美味和快乐,而且还有一点点小小的浪漫如同起锅时一下四散的蒸汽。于是乎,这一次的回忆变得最难忘起来。 ”
对锅边的钟爱,也就随着这些美好回忆一次又一次的加深。以至于,每次要是离开家很久的日子,想念的除了家人,就是锅边了。回到家,放下行李,要做的第一件事情就是上街找家锅边店,好好吃上一顿。然后满足地在坐在店里发一会呆,找找“福州老地瓜”的感觉。
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