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镇巴腊肉

发布:小妮子
标签特性: 土特产 镇巴 腊肉
所属地区:镇巴汉中陕西
简要介绍:腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产。而镇巴县的腊肉更是.其中的精品。“镇巴腊肉”之所以名扬陕南,其独特的腌制工序、选料考究、保存...
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镇巴腊肉的基本介绍

腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产。而镇巴县的腊肉更是.其中的精品。“镇巴腊肉”之所以名扬陕南,其独特的腌制工序、选料考究、保存方式、烹饪技术等造就了今天的镇巴腊肉。
镇巴腊肉易于保存。一个夏天结束后,腊肉肉质不变质,在农户家里,一年四季都可以尝到腊肉,这得益于保存方式,有的置于火笼上,有的挂于通风处。

产品特点

感官特色:脂肪呈乳白色、瘦肉呈枣红色;外表微湿润、清洁无粘液;肉质优良、有弹性。
理化指标:水分含量/(%)≤25;食盐的含量(以NaC1计)/(%)≤8。
安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

历史民俗

镇巴腊肉已有几千年的历史,史料记载,两千多年前的张鲁称汉宁王兵败南下走巴中,当地人便用腊肉奉给。三国时候,蜀汉张飞在镇巴境内作战时每顿饭都要吃一只腊猪腿。清光绪二十六年慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏就贡送镇巴腊肉,称为贡腊御用。

制作方法

农历小雪至大寒末期选用在保护区内养殖的汉江黑猪及其杂交后代,养殖时间8至12个月,屠宰标准体重范围80至120kg,加工用原料部位为前腿、后臀、五花肉,霜降及立春间干腌。
1、加工工艺:原料→修整→腌制→烘制→熏制→烧洗→晾晒。
2、加工要求:
(1)分割。将整块的前腿、后肩、五花肉,分割成1500g至2500g重的长方形肉块。
(2)腌渍。将切好的肉块用食盐及调料粉擦均抹透,肉面向下,最下一层肉皮向上,依次放入腌缸,腌渍3天后翻缸,温度控制在-2℃至5℃。
(3)熏制。腌好的肉应沥干水分挂入熏房,用备好的木屑、柏树枝、椿树皮等熏烤,熏房内初温70℃,3至4小时后逐步降温至50℃至30℃。
(4)烘烤。烘烤在烘烤房内进行,将腌制好的肉块吊挂在烘烤房内的木架上,选用上好的柏树枝、椿树皮、核桃壳、青岗木等镇巴山区特有的带有浓郁香味的柴草慢慢烘烤,温度控制在30℃至40℃之间,烘烤30至45天。
(5)烧洗。将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮,用温水浸泡7至15分钟,用温热水清洗至水清为止,捞出挂在干燥、通风处沥干水份。

镇巴腊肉的获奖荣誉

为了保护、发展“镇巴腊肉”这一独特的美食佳品,镇巴县人民政府积极开展原产地保护和商标注册工作, 并于2010年12月,镇巴腊肉获得了国家质监总局地理标志产品保护,2013年12月在国家工商总局成功注册为地理标志证明商标。 2010年12月,镇巴腊肉获得了国家质监总局地理标志产品保护。2013年12月在国家工商总局成功注册为地理标志证明商标。
镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向陕西省镇巴县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经陕西省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。镇巴腊肉的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责制定。
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