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自贡冷吃兔

标签特性: 小吃 冷吃兔
所属地区:自贡四川
简要介绍:冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁,是源于四川自贡、内江地区一种汉族传统美食,在川菜分类上属于小河帮菜系,迄今已有百余年历史。四川的自贡、内江、富...
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自贡冷吃兔的基本介绍

冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁,是源于四川自贡、内江地区一种汉族传统美食,在川菜分类上属于小河帮菜系,迄今已有百余年历史。四川的自贡、内江、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡,兔肉供应十分充足;该地区人们也十分喜爱吃兔肉,尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴,几乎家家都会做,人人都爱吃。

自流井区在肉兔的养殖过程中,以畜牧养殖基地的黑麦草、苜蓿草、车前草、金银花、马齿苋、蒲公英、青蒿天然牧草作为主要饲料喂养,并采用圈养和放养相结合的养殖方式,增加肉兔光浴、运动量以及兔肉的肌纤维,有效提高了兔肉的品质。肉兔生产周期所饮用的水是自流井区地下水,各种含量丰富,确保了肉兔生长不同周期体内所需的盐分供给。

地域范围
    自贡冷吃兔产地范围为四川省自贡市自流井区现辖行政区域。

产品特点

自贡冷吃兔色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜;肉质坚实、嚼劲十足、回味悠长;成度适中、其味厚重、其香特异。其内在品质具有四高、四低的特征和麻、辣、鲜、香、甜的特质,且具有“五味调和、互不压味”的独特口感,四高即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率;四低即低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量。

历史民俗

冷吃兔是盐都自贡常见的一道下酒菜,具有麻辣鲜香的特点。早在20世纪20、30年代,在自贡自流井一代的名声就堪与当地的火鞭子牛肉相媲美,只不过那时火鞭子牛肉属大众化食物,而冷吃兔的顾客多是一些社会上的有钱人。
民国十五年(1926年),时任四川省善后督办的刘湘到自流井召开“善后会议”。自流井的一位盐业富商——曾在刘湘麾下任职的李敬才特意为刘设宴洗尘。在当天的酒宴上,就有一盘冷吃兔。刘湘品尝后连称“好吃!”

民国时期,自流井的正宗冷吃兔只有灯杆坝一刘姓酒家才能吃到,是其招揽生意的佐酒好菜。刘姓老板讲究吃喝,又精于厨艺,是自贡饮食行业的知名人物。他曾写过一本菜谱《釜溪菜录》,冷吃兔亦收录其中,但这道菜的做法从未传与他人。刘老板去世后,《釜溪菜录》也下落不明。

刘老板的胞弟刘君士,对于冷吃兔的失传很惋惜,公开表示要恢复推出当年哥哥自创的冷吃兔。20世纪60年代初,刘君士在寨上鲜肉店饮食门市掌灶,虽然也较长时间的钻研,但终因不得法未获成功。

1965年,成都一家工厂搬迁到了三多寨,该厂一姓杨的师傅喜欢去刘君士所在的店里喝酒,两人很快成为美食知己。当杨师傅品尝了店里的冷吃兔后,评价无论刀功、火候都很到位,但缺乏好的佐料。一次借回成都的时机,杨师傅为刘君士带回了郫县豆瓣、小磨香油、口蘑豆油、胡椒等调料,随后两人经常切磋厨艺。经过若干次研究试制后,刘君士的冷吃兔有了突破性的进展,味厚鲜香、爽口不绝、色红发亮,但仍与当年正宗的冷吃兔风味有所差距。

2014年,已获得食品生产许可证(QS)的企业共10余户专门从事自贡冷吃兔的生产经营活动,以前店后厂模式生产加工自贡冷吃兔的小作坊达100户之多,年产量达2400万件,产值2.5亿元。

制作方法

原料:新鲜兔肉、料酒、酱油、花椒、干红辣椒段、大葱、生姜、菜籽油、鸡精、芝麻、水。

冷吃兔按其初加工方式分为两种:
其一称为“烫皮兔”是将宰杀的兔子在沸水中浸泡,将毛去掉而保留兔皮一起食。
其二称为“剐皮兔”是指剐掉兔皮仅仅将兔肉用来食用。

因兔皮的工业价值较高,故市面上所出售的冷吃兔几乎都是剐皮兔。殊不知烫皮兔其口味更佳。

1、首先要整块的兔肉下锅,同时在锅内加入花椒,八角,大料,姜片,大葱段一起过一下水,兔肉就定型了,同时香料的味道也进到了兔肉里面。
2、水开后将兔肉煮至九成熟捞出,冷却后切成手指节左右大小的肉丁,肉一定要现剐新鲜的,肉丁不宜切的太小,放一旁备用。另准备花椒,干红辣椒切成段,生姜,蒜切片备用。喜食麻辣味重的,花椒辣椒可多准备点;
2、将油放入锅中(量宜多),同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面,放进锅里炸至大葱颜色泛黄,捞出倒掉,然后加盐,盐不要太多,因为呆会儿还要加酱油,盐太多会咸,如果味不够的话可以再加,咸了就没法减了。。盐一定要先于兔肉加入热油中,这样呆会儿下兔肉的时候油才不会乱溅。
3、之后将火开至中火,倒入准备好的兔肉丁,迅速翻炒至兔肉基本脱水。加料酒,翻炒两下后加入备好的辣椒段,继续迅速翻炒,一定要迅速翻炒,不然干辣椒段会很容易糊,翻炒几下就立即下酱油和少量的白糖翻炒至颜色变得金黄,最后加少许醋,问到香味后,关火。
4、最后加入味精,鸡精炒匀,放在锅里,等冷了之后便可起锅装盘了。

自贡冷吃兔的获奖荣誉

2014年02月13日,原国家质检总局批准对“自贡冷吃兔”实施地理标志产品保护。
2018年,自贡冷吃兔国家地理标志产品品牌价值高达36亿元。
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