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郫县豆瓣

标签特性: 调料 郫县 豆瓣 酱
所属地区:郫县成都四川
简要介绍:郫县豆瓣,成都市郫都区(旧称郫县)特产,中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料...
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郫县豆瓣的基本介绍

郫县豆瓣,成都市郫都区(旧称郫县)特产,中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

郫都区年均气温15.7℃,年极端最高温度35.7℃,年极端最低温度-5.2℃,相对湿度70%,年降雨量960毫米,多集中在5-9月,全年无霜期282天,平均日照1286.9小时。其特点是气候温和,冬无严寒,夏无酷暑,四季分明,无霜期长,空气质量好,无污染。距郫筒街道直线距离20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点,沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气,而郫县地处平原,日照相对较多,空气湿度比赵公山山脉高,在风力的作用下,形成湿空气的流动循环,为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境,使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。

郫县豆瓣风味独特,与当地的水质状况也有密切的关系。郫都区属于岷江上游的都江堰自流灌溉区,水源无污染,符合国家水域标准,水质条件好,纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多,水系分布均匀,众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源,优良的水质状况给郫都区豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分,使其充分生长并分泌大量的酶类,促使豆瓣中各原料的分解,从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”。

产品特点

郫县豆瓣选用料考究,精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料,通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣,酱脂香浓郁,红褐油润有光泽,辣而不燥,粘稠适度,回味醇厚悠长的特点,是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵魂”之称。

历史民俗

相传明末清初,湖广填四川,福建汀州府孝感乡翠享村人,陈逸仙迁入郫县,子孙繁衍,久居其地,人称陈家笆子门。1688年(清康熙年间),陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐,用来调味佐餐,不料竟香甜可口,胃口大开,这就是郫县豆瓣的雏形。

19世纪中期(清咸丰年间),陈氏后人陈守信,号益谦(又号心谦),发现盐渍辣椒易出水,不宜保存,遂在祖辈的基础上,潜心数年,先以豌豆加入盐渍辣椒吸水,效果不佳,再换胡豆瓣,依然不佳,又借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户,取号首“益”字,其年正值咸丰年,取 “丰”为时记,又取天、地、人之“和”,因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外,经长久传承,日益改良,郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺,形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物,并饱含着人体所需的维生素C,还具有开胃、驱湿防寒之效,同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料,所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

郫县豆瓣的规模化生产,当起于公元1803年(清嘉庆八年),陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”,开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。公元1853年(清咸丰三年),陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”,后来并入“顺天号酱园”,使产品更加精良,生产规模进一步扩大。这时,陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵,并与盐渍辣椒混合的生产技艺,生产出了正宗的郫县豆瓣。

郫县豆瓣生产工艺的成熟期,在咸丰三年至20世纪80年代,这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”,从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面,由于出现了有力的竞争对手,两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁,寻求技术创新和配料搭配,使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年,陈守信次子陈正齐之长子陈文揆,又在郫县开设“绍丰和酱园”,使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面,为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。

20世纪10-40年代的民国时期,“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右,规模已十分壮观。

20世纪80年代以后,随着川菜的迅猛发展,餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大,这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产,以提高郫县豆瓣的产量。但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势,那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实,口感更胜一筹。

鉴别真假

首先要看商标。2000年经国家商标局批准,郫县食品工业协会注册了“郫县豆瓣”的证明商标,所谓证明商标,就是证明“郫县豆瓣”的原产地在郫县境内,只有在郫县生产的豆瓣并经郫县食品工业协会授权,才能使用“郫县豆瓣”商标,任何郫县以外地区生产的豆瓣都不是真正的郫县豆瓣。
 
看完商标后,还要看成色,真正的郫县豆瓣的色泽,并不是大家所想象的那样越红越好,而应该是红褐色、油润,有光泽,香气闻起来有酱脂香和辣香浓郁,滋味淳厚,瓣粒香脆化渣,回味悠长。

郫县豆瓣的获奖荣誉

1985年 荣获轻工部优质产品称号
1988年 首届中国食品博览会金奖
1990年 国家旅游总局、商业部、轻工部举办的国际旅游购物节同类调味品最高荣誉将“天马银奖”,并成为第十一届亚运会指定产品
1992年 获得首届巴蜀食品节金奖,同年又被国家商检局审批为出口商品注册登记企业
1996年 中国消费者信得过金榜畅销产品
1999年 “鹃城牌”荣获四川省著名商标
1999年 被国内贸易部评为“中华老字号”
2000年 被中国绿色食品发展中心评为国家A级绿色食品
2001年 被评为省市农业产业化经营重点龙头企业
2003年 通过国际ISO9001:2000质量认证
2003年 “鹃城牌”经中国绿色食品发展中心复审,再次被评为国家A级绿色食品
2003年 被评为四川省名牌产品
2003年 “鹃城牌”再次荣获四川省著名商标
2005年 “鹃城牌”再次荣获成都市著名商标
2005年 获第二届四川·中国西部国际农业博览会金奖
2006年 被商务部评为“中华老字号”
2006年 被四川省商务厅评为“四川老字号”
2007年 获首届中国成都国际农业博览会金奖
2007年 通过QS食品质量安全认证
2008年 国家质量监督检验检疫总局指定为“奥运餐饮食品供应企业”
2009年 唯一拥有“国家级非物质文化遗产项目郫县豆瓣传统制作技艺代表性传承人”企业
2015年 在《中国品牌价值榜》中位列“加工食品类地理标志产品”全国第一
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