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南京桂花鸭

标签特性: 小吃 土特产 南京 桂花鸭
所属地区:南京江苏
简要介绍:江苏特产—南京桂花鸭,又名南京盐水鸭,是南京有名的特产。南京桂花鸭久负盛名,相传已飘香2500余年。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、...
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南京桂花鸭的基本介绍

江苏特产— 南京桂花鸭,又名南京盐水鸭,是南京有名的特产。南京桂花鸭久负盛名,相传已飘香2500余年。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最着名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街买一碗桂花鸭,似乎已成了夜幕降临万家灯火时的世俗礼节。

产品特点

南京人对鸭子情有独钟,料理鸭子的方法也数不胜数,其皮白肉嫩,肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩,盐水鸭、金陵烤鸭、烧鸭、板鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫等等。鸭菜中又以盐水鸭最为知名,吃一口,肉嫩多汁,咸淡适中,香而不膻。盐水鸭又以八月桂花飘香的时节最为味美,鸭肉会带有桂花的香气,所以美名曰“桂花鸭”。

历史民俗

南京“六朝圣地,十代建都”,是一座拥有深厚文化底蕴的历史古城。南京又称“金陵”始于战国时期的楚国。两千四百多年的南京建城史,也是南京鸭业发展的历史。据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”可见,早在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,为全国之最,故南京有“鸭都”之称和“金陵鸭肴甲天下”之赞。最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。据《齐春秋》记载:陈、齐两军在南京幕府山地区对战时,陈“会文帝遣送米三千石,鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭,媲以鸭肉,帝命众军蓐食,攻之,齐军大溃。”明代,吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中写道:“购觅取肥者,用微暖老汁浸润之,火炙色极嫩,秋冬尤妙,俗称为板鸭,其汁陈数十年者,且有子孙收贮,以为恒业,每一锅有值百余金,洵江宁特品也。”清代,有关记述南京鸭肴的有《金陵琐志》、《调鼎集》、《随园食单》、《儒林外史》和《金陵物产风土志》等。其中《金陵物产风土志》载:“鸭非金陵所产也,率于邵泊、高邮间取之。么凫穉鹜,千百成群,渡江而南,阑池塘以蓄之,约以十旬,肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之水晶鸭。叉火炙皮,红而不焦,谓之烤鸭。涂酱于肤,煮使味透,谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也,淡而旨,肥而不浓。至东则盐渍日久,呼为板鸭,远方人喜购之,以为馈献。”清代南京著名的美食家袁牧,在其所著《随园食单》中有板鸭、挂炉烤鸭的制法介绍及326种名菜名点。民国时期,记述南京鸭肴的有《冶城话旧》、《白门食谱》、《岁华忆语》、《新京备乘》和《乡饮脍谈》等。《白门食谱》载:金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”《冶城话旧》云:“南京以善制鸭著,盐水鸭、板鸭、酱鸭,名目繁多。沙湾濮恒兴,武定桥刘天兴,皆各鸭子铺,然予犹取宴乐兴,买一鸭可以成全席。”

制作方法

原料:光鸭1只(全净膛1.5kg左右),食盐、生姜、八角、葱等熬制成卤水.
制作:
1.光鸭内外用盐擦匀;腌制2-3小时;
2.腌制完毕把腌鸭放入卤水里卤2-3小时 取出;
3.挂鸭胚挂至干燥(冬天可自然挂干.夏天可放入冰箱冻);
4.用锅装上冷水烧开后.把鸭胚放入开水锅内然后再拎起再放入开水锅内连继三次(目的使鸭肚里的温度提高);然后盖上锅盖烧开后小火闷30分钟即可.这就是正宗的桂花盐水鸭。

南京桂花鸭的获奖荣誉

2009年,南京桂花鸭荣获第七届中国国际农产品交易会“金奖”农产品。
被中国绿色食品发展中心批准为“绿色食品”。
2007年,2008年南京桂花鸭“桂花”商标荣获“中国十大优秀特许加盟品牌”。
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