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余姚皮蛋

发布:selina
标签特性: 禽蛋鱼肉 余姚 皮蛋
所属地区:余姚宁波浙江
简要介绍:皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。【营养价值】皮蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂...
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余姚皮蛋的基本介绍

皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。

营养价值

皮蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降,它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外,皮蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商,保护大脑的功能。

产品特点

(1)形态:蛋体完整,有光泽,有弹性,不粘壳,有松花或花纹,呈溏心,可有大溏心、小溏心、硬心。
(2)色泽:蛋白呈半透明的青褐色,棕色或不透明的深褐色,透明的黄色。
(3)香气滋味:具有皮蛋应有的滋味和气味,无异味。

历史民俗

余姚对禽蛋的加工制作有很悠久的历史。相传,早在明清时期余姚民间有一批加工咸蛋、皮蛋的高人,在传承传统工艺的基础上加以改进。他们最早在现在余姚泗门镇的“阁老府”、“大学士第”、“大方伯第”、“谢氏宗祠”、“万安桥”等一带挑担叫卖,由于当时制作咸蛋是用搪涂黄泥的方法,所以老百姓称之为“烂搪泥”。
对余姚皮蛋和咸蛋制作的记录很早就出现在一些古代的文献资料中。《醒园录》是清代的一部着名食谱,作者为时任余姚县令李化楠,他描写皮蛋的制作工艺:“用石灰、木炭灰加盐拌匀,用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软,裹蛋,装入坛内,泥封固,百天可用。其盐每蛋只可用二分,多则太咸。”另一方法是:“用芦草、稻草灰各二分,石灰各一分,和浓茶叶,塑蛋,装坛内半月。20天可吃。”咸蛋则是“每3升土灰配盐一升,酒和泥,塑蛋。大头向上,小头向下,密排坛内。10多天或半月可吃”。黄宗羲之子黄百家在客居余姚客星山时写的《哺记》,也对当时余姚选蛋、照蛋、听蛋技术和缸孵法技术有过详尽的描述。

余姚皮蛋的制作方法

(1)选蛋:通过旋转轻照、灯光1,剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。
(2)配料:
①腌制液制备:将食用盐、食用碱、茶末和水按照一定比例混合搅拌均匀后,保持清洁,作为腌制液备用。
②料泥制备:将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀,制成料泥。
(3)腌制:将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制,在浸泡最初2周内,不得移动浸泡容器;腌制温度20℃至25℃,浸泡时间一般为30天;浸泡期间要勤观察、勤检查,防止碱伤蛋。
(4)晾干:浸泡结束后应立即起缸、晾干。
(5)分级:完好的皮蛋通过称重分成不同规格。
(6)包泥:需包泥的产品在腌制后均匀黏满料泥并滚上一层稻谷壳。

品尝吃法

1. 直接沾佐料吃,如酱油、酱油膏、辣椒酱等。
2. 直接拌姜片或啤酒食用。
3. 制成各种料理,如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
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