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余姚年糕

发布:selina
标签特性:余姚 年糕
所属地区:余姚宁波浙江
简要介绍:旧时农村过年,做年糕算是件大事了,年糕,寓意“年年高”,也承载着农民一年丰收的喜悦。传统的余姚年糕从原料选用、制作工艺到烹饪食用均有鲜明的...
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余姚年糕的基本介绍

旧时农村过年,做年糕算是件大事了,年糕,寓意“年年高”,也承载着农民一年丰收的喜悦。传统的余姚年糕从原料选用、制作工艺到烹饪食用均有鲜明的地方文化特色和浓重的“姚味”。

营养价值

年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养·健康元素。

产品特点

糕花,松软可口、米香味十足;年糕团,原汁原味年糕味;年糕饺,有咸菜馅的、也有豆酥糖馅的,如再在年糕灶的炭火上一烤,更是浓香袭人。

历史民俗

唱年糕是旧时的一种卖唱形式,年关那些家庭拮据的艺人,串乡走户,上门说上一通好话、唱上一段小曲,主人家会送上一两根年糕,上世纪80年代这行当彻底地消失了。如今,年糕进入了产品商品化、加工机械化、生产专业化时代,但传统年糕也许能在农家乐、乡村游间展示它的文化活力。

余姚年糕的制作方法

余姚年糕多在冬至前后开场,用粳米做成。解放前殷实人家请来十来位帮工独户组场,解放后多有生产队统一组织。山区有水碓年糕,平原则为手搡年糕。从大米到年糕需要经过六道工序:浸糕米,把米放入水缸浸泡一个月,这样做出来的年糕更有糯性;淋糕米,把浸泡后的糕米倒入箩筐,经反复冲淋至无味;伥糕粉,“伥”即搡,把糕米倒入米捣臼,双人双碓将其伥成粉;打糕粉,在粉中加水适量拌和,后筛成小颗粒状;上蒸,将糕粉蒸熟成糕花。
打糕粉、蒸糕花由蒸头师傅司职,也是最具技术性的活;搡,糕花倒入年糕捣臼,经两人一搡一拨反复数次至柔糯状;上面板,糕体出臼后由一人快速掐成年糕团,数人将团搓成年糕梗再按扁成年糕,也有用刻有吉祥图案的年糕印按制的。为防粘连,用蜂蜡和菜油专门熬制的“黄蜡”涂擦面板和手掌。年糕成型后叠成码,15根为一码,上下5层,底层5根,依次递减,如有高手把作,每蒸年糕做成5码75根。
做年糕还有一定的程式,每户上第一蒸年糕时,年糕师傅会做成元宝、鱼、年糕团等吉祥物,寓意“财源广进”、“年年有余”、“团团圆圆”。年糕团以“堆”计,小堆叠4个,大堆叠10个,形似金字塔。年糕团捧回家供奉天地菩萨和祖宗,祈祷来年风调雨顺、家庭平安。中场为小孩捏些小动物、童子之类的玩具,算是当时的“奥特曼”。末了,碰上花心点的年糕师傅还来点“黄”的,兴手为青年夫妇捏上一对裸体相拥男女,活跃一下年糕场的气氛。
搡年糕的主要工具是石捣臼,它有年糕捣臼、米捣臼之分,前者臼眼小而浅、后者大而深,两者不能通用。佗碓也一样,前者石碓头小、后者大。水碓年糕只是伥糕粉、搡两道工序由水碓完成而已,碓场有年糕作坊的味道。
年糕一般水藏,也有干藏。水藏是年糕面表凉干后浸入水缸储存,干藏是年糕表面凉干后切成片待完全干燥后存放,干藏保存的时间更长。

获奖荣誉

"舜水牌"、嫦娥牌"、等蜜梨品牌多次在浙江省、宁波市评比中获奖,成为省、宁波市优质农产品,其中"舜水牌"蜜梨夺得2000年浙江省精品水果展示会一等奖。

品尝吃法

年糕吃法五花八名,有作主食、点心的,有甜味、咸味的。最常吃的有横切成片的汤年糕和竖切成条的炒年糕。还有招待贵客的甩蛋年糕,有时令点心松花年糕,有冬令方便早餐粥甏年糕,有夏令消暑点心绿豆年糕干,有寓意头头顺、年年高的大年初一早餐豆沙年糕,有春节时令食品年糕胖,有快速应急的“泥鳅年糕”。
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