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太谷饼

标签特性: 小吃 糕点 太谷饼
所属地区:太谷晋中山西
简要介绍:        太谷饼的生产历史悠久,在清末时已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。太谷城内最早生产...
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太谷饼的基本介绍

        太谷饼的生产历史悠久,在清末时已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的"文成堂",后来又有东关的"义源生"和南街的"同义恒"也生产销售。这些店铺都是后院生产,前店出售,设备简陋,厂房狭窄,产量很低。当时,太谷饼价格昂贵,只是巨商大贾才能享用得到。20世纪90年代以来,太谷饼小作坊遍布城乡,但主要以作坊式为主。近年来,为了进一步提高太谷饼生产企业质量意识,使企业走出小作坊低端发展的困境,晋中市、大谷县两级质监部门确定了帮扶企业做大做强的工作策略。他们通过开辟绿色通道、提高太谷饼生产标准、加大巡查力度,派出人员对生产企业实行驻厂全过程监管,并帮助企业成立了太谷饼行业协会,使原年生产力在10吨左右的一些小作坊年生产力都达到了100吨以上,产量从2006年前的0.8万吨增加到2008的10万吨。

制作方法
原料
主料:白面500克。
辅料水125克,白糖125在,饴糖50克,食油150克,碱面3克,芝麻少许。
制法
1、将白面、白糖、食油、碱面、饴糖一并放入盆内,调拌均匀,用水(四季均用温水)和起,揉匀揉光,然后上案搓成长条,揪成剂子,再抟住粘上芝麻,按成饼形。
2、把制成的饼放入吊炉内,先烫正面,定住皮后再反过来,扣上盖(不要全盖住,须透点气)要注意火候,主要用上火力量烤,底火不能大了,一煽风点火约烧十几分钟即成。

加工技术要求。
1、调粉:将50kg小麦粉、12kg至16kg糖稀、12kg至15kg植物油、16kg至20kg白砂糖、8kg至10kg水等混合,搅拌10至15分钟,面团内外颜色均匀一致为止。
2、成型:根据所生产成品规格,将混合后的一定质量面团揉圆,中间部分蘸上芝麻,擀开后芝麻均匀布满整个饼面为准。
3、烘烤:烘烤温度215度,烘烤时间9至10分钟。
4、冷却:烘烤后的产品采用自然冷却,产品冷却到温度36℃,水分含量小于15.2%以下。

产品特点

        太谷饼是面制炉烤的实心饼,当地俗称"干饼"、"烧饼"。饼呈圆形,直径11.65厘米,厚约六分,边与心的厚薄均匀,表皮为茶黄色,粘有脱了皮的芝麻仁。冷食此饼,酥而不硬,软而不皮,而且储存时间长,久储味道不变,既可作茶点,也可旅行食用。因此,太谷饼还是人们相互馈赠的上好礼品。

历史民俗

        太谷饼的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有直接关系。相传在明末清初,太谷县城东南的沟子村有一富家太太,经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里,掌柜的为了做成这笔生意,特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼,直径约12厘米,中间厚约3厘米,其表皮色呈茶黄,上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点,而且即使存放一个月后,它的色、香、味也不会改变。
        其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状,用勺子盛在扣炉内,糊状自然融流成圆形。成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。送到阔太太府上后,颇受青睐,于是诞生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现,将其定为宫廷贡品,更让太谷饼身价陡增。
        另一说在清朝咸丰年间,太谷城东南沟子村,有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集,经济繁荣,富豪大户们贪图享受,就苦思冥想,反复试验,制成了一种"甘饼",受到有钱人的欢迎。这种"甘饼",用料讲究,烤制技术特殊,吃起来香酥甜软,很快即远近闻名。

获奖荣誉

        2006年,山西省太谷县申报的"太谷饼传统制作工艺"被审核通过,列入山西省第一批省级非物质文化遗产名录。遗产编号:Ⅷ-2 遗产类别:传统手工技艺。
        2007年, 太谷饼被列入中国国家地理标志产品保护目录。
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