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河南变蛋
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河南变蛋

发布:yoyoyo
标签特性: 禽蛋
所属地区:河南
简要介绍:变蛋,又称松花蛋、松花皮蛋、松花鸡蛋等,是一种用鸡蛋为原料,经过加工处理后形成的一种半成品食品。变蛋的制作方法有多种,其中最常见的是用碱性物质(如石灰、草木灰、碱水等)和盐水混合成糊状,将鸡蛋涂抹均匀后放入容器中密封保存...

河南变蛋的基本介绍

变蛋,又称松花蛋、松花皮蛋、松花鸡蛋等,是一种用鸡蛋为原料,经过加工处理后形成的一种半成品食品。变蛋的制作方法有多种,其中最常见的是用碱性物质(如石灰、草木灰、碱水等)和盐水混合成糊状,将鸡蛋涂抹均匀后放入容器中密封保存,经过一段时间(通常为几周到几个月)的发酵,就可以制成变蛋。变蛋的制作过程中,碱性物质会与鸡蛋中的蛋白质和脂肪发生化学反应,使鸡蛋的颜色、味道和质地发生变化。

变蛋的外壳是灰白色或者浅黄色,表面有细小的孔隙;剥开外壳后,可以看到变蛋的白是半透明的胶状物,颜色从淡黄到淡绿不等;变蛋的黄是圆形或者椭圆形的固体物,颜色从淡黄到深红不等。变蛋的白和黄之间有一层黑色或者灰色的纹路,这是由于碱性物质与鸡蛋中的铁元素反应形成的氧化铁。

豫东地区的农民们在农忙时常常顾不上回家吃饭,而是随身携带干粮用于充饥,变蛋就是必不可少的干粮之一。夏日的中午时分,暑气正浓,拿出变蛋在树上或者石块上敲打几下,外壳上的石灰泥就会被磕去,再剥开蛋壳露出金黄透明的蛋,整个儿放到嘴里,疲劳顿消,连吃几个,再干掉一瓶啤酒,一上午消耗掉的体力立马满格。

河南变蛋香嫩爽口,润肺凉肠,增进食欲,经过精心包装后,不仅是河南老乡间礼尚往来的馈赠佳品,也是独具地方风味的手信礼物。

营养价值

中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍,变蛋“味辛涩甘咸,寒。”,可“泻肺热,醒酒,去大肠火,治泻痢。能散、能敛。”

用传统方法加工的变蛋,不但色泽鲜亮,香嫩爽口,营养价值也很高,可增进食欲,促进消化吸收,中和胃酸,具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压的功效。

产品特点

成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样,内部蛋体呈漂亮的金黄色,琥珀般晶莹剔透,有雪花斑点,口感滑嫩香糯。

历史民俗

变蛋是中国,尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品,最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来,同样也有一个戏剧性的传说。

据说很早以前,有人饲养了许多鸭子,而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积,鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。

有一天,旁边的石灰窑在大雨里坍塌,石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。

过了一段时间,主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋,剥开壳后看到,蛋黄和蛋清都凝固了,尝了尝,还很好吃。

后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里,做成这样的蛋,并把这种蛋,叫做“变蛋”。

河南变蛋的制作方法

材料:水、生鸡蛋、纯碱、生石灰、锯末,开始做变蛋。

1)按照鸡蛋的多少,在一个大铁锅里放入一定比例的开水、纯碱、生石灰,也可放入茶叶,充分搅拌成糊。

2)用一端做成能托住鸡蛋的圆形小圈的铁丝,托起鸡蛋放到锅里,裹满石灰糊捞出,再放到锯末里滚一下,放到缸里加盖密封, 不能透气。

3)寒冷季节一周左右,炎热季节四五天,开缸取出一两个,如蛋清蛋黄已凝固,透亮而有弹性,则已变成,应立即取出晾晒。还要根据蛋体软硬程度,可以选择在阳光下晾晒还是阴凉处通风晾干。

4)若打开后看到鸡蛋还很稀,要继续密封缸口,过一两天即可。

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