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杨芳酱油豆豉
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杨芳酱油豆豉

发布:lala
标签特性: 调料
所属地区:通山咸宁湖北
简要介绍:杨芳酱油为湖北省通山县特产,县内杨芳乡是黑豆的主要产地,以当地的特色黑豆品种——牛肝豆生产的酱油、豆豉具有原汁原味的天然食品风味,早在清乾隆年间就被称列为贡品闻名于世,绵延300多年。杨芳酱油、豆鼓的酿制与其他酱油酿制的方...

杨芳酱油豆豉的基本介绍

杨芳酱油为湖北省通山县特产,县内杨芳乡是黑豆的主要产地,以当地的特色黑豆品种——牛肝豆生产的酱油、豆豉具有原汁原味的天然食品风味,早在清乾隆年间就被称列为贡品闻名于世,绵延300多年。

杨芳酱油、豆鼓的酿制与其他酱油酿制的方法不同,需要经过10多道工序,并且是在作坊里用传统的手工技艺酿制。长期以来,“杨芳酱油豆鼓酿制技艺”是靠师徒或家庭传承,酿制的季节、发酵时间、添加秘方熬煎等环节,凭着酿制师傅的悟性和长期实践才能熟练掌握,所以很难用文字记载。杨芳酱油豆鼓酿制技是酿制杨芳酱油、豆鼓的关键技艺,主要技艺装在传承人的心中。

通山县杨芳林乡独特的地理环境,特有的水质和气候及土壤,让这里适合种植优质的特产一牛肝豆。牛肝豆,当地人俗称为“黑豆”,因其形状、颜色与牛肝相似而得名。牛肝豆只有通山县杨芳林乡能种植,在邻近的地方种植的生肝豆都生长不好。生肝豆在清明前后种植,大暑前后收割,生产周期为100天左右,亩产仅100公斤上下。牛肝豆比其他豆种更适合酿制杨芳酱油、豆鼓,相关的产品多达10余种。用牛肝豆酿制的杨芳酱油呈褐红色的浓缩固体状,杨芳豆鼓黑中透红,有如葡萄干的颜色一样。在通山县杨芳林乡,用牛肝豆酿制的杨芳酱油、豆吱食用调味品汤色厚爽、风味独特、浓郁香醇、回味绵长。不论是烹饪肉类还是禽蛋类或是蔬菜类的菜着,待炒到八成熟后,加入适量的杨芳酱油进行调味,能使菜着增加鲜美可口的味道。杨芳酱油、豆鼓不仅是美味佳肴的调味品,具有食用性,而且还具有健胃消食等药用功效。

产品特点

杨芳酱油、豆豉以其香浓味醇,汤色厚爽,开胃健脾,滋补健身而誉湘、鄂、赣的周边地区,堪称调料之精品。

历史民俗

通山县杨芳林乡“杨芳酱油豆吱酿制技艺”起源于民间,据考证,魏晋时期就开始出现酿制酱油、豆鼓的作坊,鼎盛时期是在清代晚期,在清乾隆年间,杨芳酱油、豆鼓曾作为贡品进献朝廷。

制作方法

1.精选原料:将不饱满的牛肝豆挑选出来

2.冷水浸泡:将牛肝豆浸泡发涨后,准备下一步蒸煮。也有进一步选料的作用,将浮在水面上不饱满的牛肝豆去除。

3.烈火蒸豆: 将浸泡好的牛肝豆装入大木桶,放在大灶中烧大火蒸熟。一般木桶装300公斤牛肝豆需要3小时左右蒸熟。要把握蒸牛肝豆的火候和时间,使蒸熟的牛肝豆熟而不烂

4.摊晾: 把蒸熟(好)了的牛肝豆倒入晒算摊开晾好

5.温室发酵:将晾好的熟牛肝豆装入竹簸其,放入温室中发酵生菌。温室要注意密封好以保持温度,一般在30°C,需要24小时。温室只能用士砖建。

6.冷水洗黄:将发酵好的牛肝豆用篓装好,放在大木桶中用冷水浸洗。浸洗的时候,要注意把牛肝豆上的菌霉洗干净,又不能把豆皮洗破

7.加入草药秘方:在水中添加中草药秘方,把浸洗后的牛肝豆放入慢慢搅拌。中草药的分量要添加适当,加多了酿制的酱油变味,加少了酿制的酱油又不香。

8.密封再发酵:把添加草药后的牛肝豆倒入大木桶中再次发酵。上面用薄膜密封好,使其能够更好地发酵经过一个星期左右的再次发酵,可把其中一部分牛肝豆直接晒干后制作成豆鼓,这样的豆鼓更加香甜味美.

9.滤汁: 将发酵好的牛肝豆倒入过滤大桶,加入适量冷水过滤出豆汁。

10.文火熬煎: 将豆汁倒入大锅中用文火慢慢熬36小时,熬煎过程中要经常观看搅动。一般6锅豆汁可以熬煎出半锅酱油。

11.消毒: 把装成品酱油的瓶了消毒,一般是用大锅烧开水消毒

12.装罐:酱油熬煎好以后趁热装进瓶子,这样酱油吃起来有更加鲜美的味道,而且保质期会更长

杨芳酱油豆豉的获奖荣誉

2011年6月,“杨芳酱油豆鼓酿制技艺”入选湖北省第三批省级非物质文化遗产名录。

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