凉山彝族酸菜

凉山彝族酸菜的基本介绍

彝家有句俗话：“八月野菜四月粮，酸菜圆根不可少。”在彝家人的生活中，酸菜是一年四季都离不开的佐餐菜。

彝族居家，每家一个或几个酸菜坛子，每个坛子里都盛满各种酸菜。他们的酸菜分湿酸菜和干酸菜两种。青菜、圆根、萝卜叶等等均可腌帛成酸菜。

营养价值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

产品特点

老人们说，自从天下有了彝人天下也就有了这酸菜汤，不吃酸菜拳头就不硬！不喝酸汤就不是彝人！有酸菜汤喝的地方就会有彝人存在着！有一位年逾八旬的彝族长者告诉笔者，彝族历来都喜欢吃酸菜，不管是官宦人家（土司土目等）还是平常百姓，这酸菜汤没有哪个离得开，就算是饭桌上摆满了酒肉米饭，要是没有一碗酸汤摆上去，那么吃着也是没有味道的！

历史民俗

酸菜的原始雏形可追溯为盐渍菜，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

凉山彝族酸菜的制作方法

彝族制作短时间内食用酸菜的一般方法：

酸菜的制作原料为青菜，青菜彝语叫“窝那”（研究彝族文化的人大都知道，“那”这个文化元素在彝族历史上是占有重要地位的，“那”即黑的意思。在彝族等级文化中，一般是黑（那）为贵，而用以制作酸菜的原料青菜被称为“那”，其内涵的重要性足可不言而喻！在这里就不再赘述这个“那”的其他文化内涵了。），把青菜放在滚涨的开水里轻煮，再捞出装入容器里，一般是土坛子或是木制桶（土坛子彝语叫“窝汁作”，意为制作酸菜的坛子；木桶称“窝汁邹布”，意为制作酸菜的木桶），完后压实，倒入预先准备好的引子酸汤汁封盖，一天后就会变成金黄色的酸菜了。