汉中面皮

汉中面皮的基本介绍

汉中面皮（Hanzhong Mianpi），是陕西南部的汉中地区著名特色小吃。汉中面皮相传始于秦汉，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料，拌匀即可食用（当地多热食，称热面皮儿），亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等时令小蔬，口感软糯，香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用，还有炒、烩，炸等吃法。

汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也有以小麦面粉调浆（当地称“面面皮”）或在米浆、面浆中混以其它淀粉制作的，未强调“面面皮”的均为米浆制作。

产品特点

软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。

汉中面皮与凉皮的区别

①陕西关中、河南等地凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。

②口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿；汉中面皮对辣椒（油辣子）更为讲究一些。

③汉中面皮热食在当地流行，最受欢迎的吃法也是热食，而关中、河南等地普遍为凉拌食用。

④热食时汉中面皮切得较宽，而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较窄。

历史民俗

据传汉中面皮起源于公元前231—前213年的秦始皇鼎盛时期。《长安县志》和《留坝县志》描述汉中面皮的起源有这段文字：秦始皇在位时，汉中当地有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，他将打下的新大米碾成很细的粉末，又过筛罗后，再用水调成糊状，然后倾倒在甑子上蒸熟切成条状，名为面皮子，大家尝后个个称奇。他带着面皮子和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米制成的面皮。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的石磨碾子等器具，方便制作这一美食。

制作方法

汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料，提前将大米淘洗干净，浸泡后磨成米浆，调至浓稠合适，然后以特制的面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。提出面皮锅锅，凉水中隔水略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮便成了，家庭多用此法。凉水中隔水略浸是为了蒸好的面皮同面皮锅锅分离，多蒸几张后，如无粘连，就可不用。

用蒸笼蒸时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般2-3分钟即熟。面皮店多用此法。

将面皮抹上少许菜籽熟油防粘连，叠折后用刀切成条状。热面皮现蒸现切现调现吃，一般切得较宽。凉食时切得较细。

汉中面皮的获奖荣誉

早在2008年以前，就有媒体开始将汉中面皮列入“中国十大经典地方早餐”之一。

“汉中十大入围文化符号”之一。

汉中面皮是“汉中风味小吃四绝”之首，其他三项分别为菜豆腐、浆水面、粉皮。

2010年，“汉中面皮”列入汉中市第二批非物质文化遗产名录。