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烟山冬菜
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烟山冬菜

发布:kiyomi
标签特性: 土特产
所属地区:南充四川
简要介绍:“烟山牌”冬菜始创于1790年,名冠四川四大名腌菜之一。以无药、无害虫的优质绿色芥菜为原料,置土陶内陈年腌制而成,其色黑褐、质翠嫩、味清香,经检测富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素,有开胃健脾、增进食欲、增强人体...

烟山冬菜的基本介绍

“烟山牌”冬菜始创于1790年,名冠四川四大名腌菜之一。以无药、无害虫的优质绿色芥菜为原料,置土陶内陈年腌制而成,其色黑褐、质翠嫩、味清香,经检测富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素,有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效,是佐餐调味、居家旅游和馈赠之佳品。

产品特点

清·袁枚《随园食单》记载:腌冬菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可。三年后开之,润泽黑褐,脆嫩清香,鲜美异常。如今,“烟山牌”嫩尖冬菜已成为南方冬菜的典型代表。

历史民俗

据《南充县志》、《南充县供销合作志》记载:“烟山牌”嫩尖冬菜始创于清·乾隆年间(1790),迄今有二百余年历史。在川菜谱中,嫩尖冬菜是近百种名菜不可缺少的佐料。民间曾流传“十里闻香不是花,青居嫩尖冬菜芽。煎、炒、蒸、炖皆可口,品尝其味果不差”的民谣。有诗云:冬菜出烟山,苍桑数百年。清香又脆嫩,味美更缠绵。

制作方法

1、原料:选用的芥菜有箭杆菜与叶菜、杂菜三个特别是箭杆菜嫩脆,鲜味和香气浓厚。

2、晾晒:每年11月至翌年1月是冬菜原料收获季节,收后的菜搭在菜架上晾晒,日晒应露经过十多天晾晒,使其外叶萎黄菜心萎缩为止。

3、剥剪整理:把晾晒后的芥菜剪头去尾。大约每100斤鲜菜经晾晒可整理得10~12斤作为冬菜上等原料。

4、揉菜:用盐量13%,揉搓至菜身变软为止。

5、腌制:一般采用菜池腌制。将揉好的菜倒入池内,摊平压紧。装满后,菜面上撒一层盐,上铺竹席,用石头压实。经过一个月后,进行翻池,把菜从池内捞出堆放在苇席囤中加入花椒1~2两,压紧。装满后再用石头镇压,经1个月后再和已配好的香料粉拌匀。香料粉的配制:花椒4两,香松0.5两,小茴1两,八角2两,桂皮1两,山奈0.5两,陈皮2两,白芷0.5两。

6、装缸:与香料粉调拌均匀,分层装入坛内每层要压紧,不要有空隙。装满后即用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口,再用塑料薄膜捆好或用三合土涂敷封口。封好后,将坛置于阳光下曝晒,以增加坛内温度,使附着于冬菜上的微生物发酵,蛋白质分解和各种物质转化与酯化,一般经2~3个月即可制成。

烟山冬菜的获奖荣誉

产“烟山牌”系列产品已荣获 “四川省名牌产品”、首届四川·中国西部农业博览会“名优农产品”称号,“烟山牌”商标先后两次被复审认定为“四川著名商标”。

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