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临武鸭
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临武鸭

发布:绿色乡野
标签特性: 鸡鸭 禽蛋
所属地区:临武郴州湖南
简要介绍:临武鸭,湖南省临武县特产,中国地理标志产品,中国八大名鸭之一,有着悠久的养殖历史,它具有生长发育快、体型大、产蛋多、适应性强、饲料报酬高、肉质细嫩、皮下脂肪沉积良好、味道鲜美等特点,以“滋阴降火,美容健身”而着称,当地老...

临武鸭的基本介绍

临武鸭,湖南省临武县特产,中国地理标志产品,中国八大名鸭之一,有着悠久的养殖历史,它具有生长发育快、体型大、产蛋多、适应性强、饲料报酬高、肉质细嫩、皮下脂肪沉积良好、味道鲜美等特点,以“滋阴降火,美容健身”而着称,当地老百姓俗称“勾嘴鸭”,其品位居中国地方麻鸭之首,曾作为朝廷的贡品,声名远播。载入《湖南省家畜家禽品种志》,获湖南省优质农产品金奖。

产品特点

临武鸭是中国的八大名鸭之一,属肉蛋兼优型,有着上千年悠久的养殖历史,曾作为朝廷的贡品,声名远播。它具有生长发育快、体型大、产蛋多、适应性强、饲料报酬高、肉质细嫩、皮下脂肪沉积良好、味道鲜美等特点,以“滋阴降火,美容健身”而着称,当地老百姓俗称“勾嘴鸭”。无论烧、炒、炖,还是加工成盐水鸭、板鸭,均风味别具,其品位居中国地方麻鸭之首,深受市场欢迎。1984年载入《湖南省家畜家禽品种志》,1986年获湖南省优质农产品金奖。先后被湖南省、市、县列入种苗工程建设和农业产业化建设重点工程。

历史民俗

相关传说

相传舜帝南巡来到临武,被临武的青山秀水所吸引,他在这里住下来,亲临田间地头,教民耕种。时间一长,他有感于临武先民的淳朴和生活的艰难,于是就将一片羽毛,四个石头赐予了当地百姓,老百姓抱石伏羽七七四十九天后,孵出了四只美丽异常活泼可爱的小鸭,这就是临武鸭,为了使临武鸭区别于其它地方的鸭种,舜帝又在临武鸭的颈上钦点了一圈白环。从此以后,临武百姓把喂养临武鸭作为一项传统产业,世代相传。

饮食风俗

在临武,鸭的饮食文化源远流长,吃鸭的花样变化多端,炒、炖、汤只是寻常口味,卤鸭、板鸭、烤鸭、血鸭、腊鸭皆能信手拈来,鸭肉、鸭蛋、鸭肫、鸭脖、鸭爪、鸭翅名目繁多。

临武有用锁匙菜煮鸭蛋的习俗。端午来临,杀鸭前会先给鸭子灌几匙米汤,这利于鸭子血管扩张,易去毛。然后用盘装水加盐,这样的鸭血易成块,口感细腻。鸭肉一般用炒,而鸭血则划成块,和内脏一起做汤。这就是最典型、最传统的辣、汤两吃的临武鸭做法。

“无鸭不成宴”乃临武旧俗:尖椒炒临武鸭、老鸭汤、米粉蒸鸭,香辣鸭肠,板鸭火锅、临武烤鸭,临武血鸭、爆炒临武鸭。临武鸭肉质细嫩,味道鲜美,素受青睐,再加上当地独有的天花芋杆子一起焖烧,就是当地人人称道的天花芋头杆子焖临武鸭。天花芋类似香芋,但绿色浅一些,茎杆高一些。长长的浅绿色天花芋杆子一两根,去掉顶部伞状大叶子,洗净,撕下外层薄薄的皮,切成滚刀块状,过水。鸭肉切块,翻炒,放入老姜红椒、五香八角,在加水之前让天花芋杆子块入锅焖。大约水快焖干时揭盖,鸭香扑鼻,绵软的天花芋杆子和着鸭肉汁已经成了芋紫色。

制作方法

板鸭加工工艺。

(1)育肥:每年寒露以后选择经检疫合格的健康活鸭,经特有的育肥工艺育肥,养殖满90至100日龄,重量在1.6至2.0kg/羽。

(2)宰杀:放血要充分,褪毛干净,褪毛后皮肤色洁白。

(3)腌制:用预先炒干的细盐干擦,将擦好盐的板鸭放入缸内腌制,腌制时间8至10小时。

(4)漂洗:将腌好的板鸭从缸中取出漂洗干净。

(5)定型:把鸭体造成桃圆形,将头弯右侧,在太阳下晒2至3小时,待水稍干定型。

(6)晒露:日晒夜露温度:10℃以下,日晒夜露时间:5至7个昼夜。若遇下雨,可放入晾晒大棚内(四面必须通风)。以板鸭颈椎显露5至7个,小边肌肉呈玫瑰红色,肋骨变白,肉壁干燥,附有外霜为宜。

(7)包装、运输和贮存规范:成品板鸭的保藏:悬挂在通风的仓库中。立春至清明之间腌制的,贮藏期不超过2月;冬至到立春之间腌制的贮藏期不超过4月。真空包装的板鸭贮藏期不超过6月。

板鸭加工受气候的限制,加工时间限定在寒露至第2年立春前,其他时间不得加工。

卤制鸭生产工艺:

(1)宰杀:采用切断三管刺杀法,放血彻底,不能出现红斑或红头鸭;烫绒毛控制在3至4分钟之间,烫毛温度控制在60℃至66℃,脱绒毛要干净彻底;去内干净。

(2)预煮:要经常翻动,鸭肉以刚脱生、没有血色为准。

(3)卤制:卤水调配以白蔻、肉桂、砂仁、公丁香、桂皮、陈皮、八角、花椒、罗汉果、草果、香果、香叶、千里香等20多种中药香料熬制而成,盐分控制在2%至4%,糖分依产品部位不同控制在5%至20%,卤制时间控制在15分钟每锅。

卤制后再经油炸或烘烤、调味工艺形成各色风味产品。

临武鸭的获奖荣誉

1986年获湖南省优质农产品金奖。

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