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香港虾糕
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香港虾糕

发布:jaron
标签特性: 咸菜 调料 虾糕
所属地区:香港
简要介绍:香港虾糕是香港特产之一。央视纪录片《舌尖上的中国》第四集《时间的味道》,除了介绍了香港上环的和兴腊味家,还有一家大澳百年老店 — 郑祥兴虾铺。郑祥兴虾铺位于大澳石仔埗街,是经历四代人的百年老店,坚守古法酿制,以大澳“银虾”...

香港虾糕的基本介绍

香港虾糕是香港特产之一。

央视纪录片《舌尖上的中国》第四集《时间的味道》,除了介绍了香港上环的和兴腊味家,还有一家大澳百年老店 — 郑祥兴虾铺。

郑祥兴虾铺位于大澳石仔埗街,是经历四代人的百年老店,坚守古法酿制,以大澳“银虾”做虾酱和虾膏。负责人郑国志深信做虾膏先要搞好品质。因此,他做的虾膏虾酱,有别于传统的做法。首先是减少盐分,只用上能凸显虾膏香味的份量。另外,旧式虾膏通常会加入花红粉,令色泽红润些,但郑祥兴不会加入色素,只会保留虾膏的原色。

产品特点

成品白如玉,绿如翠,清心悦目,咸鲜滑嫩,以香醋相佐,别具风味。

优质银虾是炮制优质虾膏虾酱的首要条件。银虾本是海鱼的食粮,在夜晚捕获的叫‘晚头虾’,这时的虾身份外干净,没有泥味,而日间捉到的‘日头虾’泥味较重。所以,每天早上四时,郑国志就会出海往虾艇抢购‘晚头虾’,回来制成虾膏,还要再连续晒上八小时才完成,之后经过百筛、发酵和放凉。他做的虾膏和虾酱,褐硃红带紫,润而不油,虾膏闻落有甜味,煮来甜中带鲜;虾酱嗅来甘香而清,食落虾香味沉稳浓厚。

制作方法

原料

虾仁200克,鸡蛋清2个,绿色叶100克,盐5克,肥猪膘肉100克,绍酒15克,味精0.5克,干淀粉5克,香醋50克,鸡汤200克,湿淀粉10克,熟猪油10克

制作过程

1、 虾仁洗净沥干水,菜叶剁成细泥。

2、将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥,放在碗里加盐2.5克、味精0.5克、水50克、绍酒搅匀,再放鸡蛋清搅拌上劲,最后加干淀粉搅匀。菜叶泥放在碗里,加盐1克、虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥。

3、取大盘1个,盘心抹一层薄薄的猪油。把肥膘虾泥分成相等的两份。放一份虾泥在盘中铺平,把绿色虾泥放在上面摊平,再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平(三层共厚约2厘米)。然后上笼用旺火蒸制。将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条,再改刀切成菱形块。抚把切下来的虾糕边角料放在盘中心,再把整块的尖朝里围成一圈,如此一层层摆成底大上小的塔形,另用虾泥制成花朵放在塔形顶部。

4、 锅置旺火上,放入鸡汤、盐1.5克烧开后,撇去浮沫,用湿淀娄勾薄芡,淋上熟猪油,起锅倒入盘中即成。

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