贵州老坛水豆豉的基本介绍
水豆豉以大豆为原料,煮熟后堆积保温。由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用水解原料中的蛋白质,同时由于呼吸热和分解热的郁积,使原料在堆积中升温达50℃以上。大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液,并在分解中产生特殊的气味。
在贵州,对于一个餐馆是否好吃,“蘸水”的味道成了很重要的评判标准。贵州人对吃的讲究程度从对一碗蘸水的挑剔就能看出。蘸水的调制方法有很多,但其中有一种是贵州人的挚爱,那就是水豆豉。
水豆豉是发酵出来的美味,水豆豉是用本地土黄豆煮熟后进行发酵,将豆子中的蛋白质水解,产生特殊的香气,智慧的古人为美食也是做出了很多智慧的贡献。这单单一次发酵香味虽美,但是却满足不了对食物有着严苛要求的人们。经过第一次漫长的发酵后,将花椒、辣椒、冰糖、姜等调料加入进去,密封在瓦缸里,进行第二次发酵。这种做法已经无法考证是从多久传下来的手艺,又或者就是近代人为饱口福进行的新一轮创造。密封的瓦缸,进行着一场无声的狂欢,调料们在时间的洗礼中充分渗透彼此,用最美味的部分,在瓦缸中酿造,滋生出全新的独特美味,似一场华丽重生。
营养价值
水豆豉看似简单,营养却很丰富。因为原料是大豆,所以它蛋白质含量高,含有多种维生素和矿物质,尤其是维生素E的含量甚至高于其他食物。豆豉不仅营养价值高,而且自古就有用豆豉入药的历史。中医认为,豆豉性味苦、寒、无毒,归经入肺、胃,具有解表清热、透疹解毒的功效,可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。
产品特点
制作好的水豆豉,有一种发酵后的“臭香”,莫名的吸引人的味蕾,啧啧的吞咽口水。而这番美味出缸,也只是另一种融合的起点。它们可以直接食用,拌饭拌面都是绝配;也可以做成蘸水,搭配主食甚是美味;最主要的是它们还可以配合其他主材料制作出一道道美食,水豆豉鱼、凉拌野菜都离不开它的重要贡献。
制作方法
1. 原料配方:大豆、姜、花椒、食盐、干辣椒。
2. 将黄豆洗净,并在水中泡一夜。
3. 将黄豆煮熟,放在温暖的地方发酵3天左右,发酵好的样子是豆子之间有粘粘的液体即可;在煮豆的水中加少许盐保存在冰箱里。
4. 将发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀,再将煮豆的水倒入,滴入少许白酒。
5. 将拌好调料的黄豆装入保鲜盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右即可,炒菜、配粥、拌饭、佐面皆可。
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