托县豆腐

托县豆腐的基本介绍

黑水泉村位于托克托县东南部，村东部靠土山，与和林县、清水河县接壤。该村北有一清泉，泉水自地下喷出地面二尺许，严冬不冻结，村庄由此得名，清代曾名"明水泉"，民国改称黑水泉至今。

旧时，黑水泉以"泉水"闻名，现在却以"豆腐"享誉周边旗县，久负盛名。 据历史记载，豆腐是公元前一百六十年左右汉文帝时代，淮南王刘安在八公山上烧药炼丹时发明的。早在秦汉时期，现黑水泉村就是云中郡武泉县所在地。境内有神奇的泉水，甘甜清冽。商贾云集的武泉县内就有传统豆腐作坊。随着时代的发展，豆腐也由汉成帝时的高级食品，逐步普及平民化，成为普通老百姓钟爱的美食。

黑水泉豆腐的每一道工序都是经过传统工艺，再加黑水泉村特有的井水制作而成的，有一明显区别于普通豆腐的特征就是有一股淡淡的糊味，糊味轻重可根据消费者口味进行调整，就是在回浆后出锅入槽时，在锅里多滞留一刻糊味就重些，及时出锅糊味就轻些。

近年来，黑水泉豆腐充分发掘传统加工业优势，探索规模化经营、产业化发展道路。目前，黑水泉村从事豆腐制作的作坊由2010年的3家发展到现在有23家，打造了传统豆腐加工园区，吸纳13户豆腐加工作坊散户入区统一管理，推动豆腐加工业转型升级。从业人数达100多人，每天可产成品豆腐1.3万余斤，毛收入近3.2万元。产品均销往周边旗县的超市及菜市场，深受消费者青睐。

制作方法

一、泡豆

黑水泉村豆腐由精选的小黄豆、小黑豆为原料，黄豆和黑豆的比例为80/20。夏天泡4小时即可，冬天则需泡8小时左右。如室内温度高，用温水泡至少也得5—6小时。

二、打豆浆

35斤原料可出100斤豆腐，有了现代化机械设备，打100斤豆腐的豆浆只需10分钟。

三、稀释

稀释是指用70°开水冲豆浆，这道工序就是指“二水”豆腐的第二水，第一水是打豆浆时加水的过程。

四、过滤

在已烧热的一米五左右的大锅上安装好过滤网过滤掉豆渣（过滤网是用细密网眼的尼龙网制成的，网眼越细，做出来的豆腐才精细）。

五、滚豆浆

用急火把豆浆烧开，需要20—30分钟左右。

六、点豆腐

点豆腐是一道技术活，也是制作豆腐过程中一道重要工序。第一次点只要一小碗老浆加两三水瓢水倒入快烧开的豆浆锅里，然后老浆逐渐按比例加多，水酌量减少。一锅豆腐需点十几次。点入老浆水后，锅里的豆浆凝固成米粒大小的颗粒状，然后像滚雪球一样，一点点壮大，大约40分钟后，一锅豆浆随着温度的升高逐渐凝固成了豆腐脑。

七、回浆

等到锅里浆水变清后，再把上面的老浆舀出来留作点下一锅豆腐时用（夏天两天换一次老浆，冬天三天换一次）。

八、入槽

把豆腐脑倒入豆腐槽内。

九、压豆腐

压豆腐分两次进行，第一次挤压出大量水分，然后打开纱布放气，第二次再把边角整好重新挤压水分，这叫回包，也叫整形，做出来的豆腐结实、平整。如果不回包一次挤出水分的话，豆腐中间会因排不干净空气压不结实导致豆腐太软失去弹性和韧性。

十、出槽

把压好的豆腐打开纱布包晾10分钟后即可打包送货。