锦屏腌鱼

锦屏腌鱼的基本介绍

锦屏腌鱼是苗族侗族等少数民族在长期生产生活中，形成的将食物以腌制成酸辣味长期贮存食用的独特传统加工技术，是锦屏当地苗族侗族饮食文化传承的具体体现。锦屏腌鱼制作工艺已经成为黔东南州和锦屏县非物质文化遗产项目进行保护。锦屏腌鱼是当地民众逢年过节、婚丧嫁娶时餐桌上必备佳肴及馈赠亲友之礼品。

腌鱼不仅是锦屏县的一大特产，而且在黔东南乃至贵州都深受消费者欢迎。它的吸引力主要来自它独特的工艺和味道、令人垂涎，其产地是锦屏县河口乡山清水秀的青山界一带勤劳的苗乡侗寨人民历经数百年常期加工食用的风味食口，它利用当地独一无二的气候和水资源，采用独特的配方和纯手工加工工艺腌制而成，是黔东南地区远近闻名的地方土特产，其口味酸中带甜，辣酸适中，质好味美，口感纯香浓郁，风味独特。

制作工艺

首先是盛器腌鱼桶的制作，要求是规格大小有度的杉木桶，当地叫做“腌桶”，专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木，其他木料均不可代替，否则腌味会因树质的不同而串味，且高、低、大、小都要适宜，过高大，则通风不足，腌鱼存放时间不能保证；过矮小，则透风清冷，腌不沁罄，泛味不香；底部留有气孔，可控制腌鱼的温度与湿度。

其次是选料，包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天，让鱼把腹内粪便吐净，然后将田鱼剖背剔内杂，用盐浸泡3天左右，沥干水分；再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后，层层放于暗桶中，上面盖撒适量配料，再压紧，再放第二层，直到腌桶被装满五分之四，层层按有关程序操作完成后，最后，压顶置于透风暗处即可，一般挤压严密腌制45天后即可食用，但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年，长的两三年。如陈放窖酒，时间愈长味愈醇。陈放期间，随着时间的推移，从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚，经验丰富的农妇，闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期，揭桶盖取鱼，被配料咬熟的腌鱼，香味拱鼻，清新素净，肉淡红，整条鱼儿比原形略变小，如一张发润的新皮纸，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放进嘴里，那原汁原味的裕和腌鱼啊，沁人肺腑，透身舒爽，令人食欲大增。

保护范围

贵州省黔东南苗族侗族自治州锦屏县三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里乡、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡现辖行政区域

历史民俗

据了解如今在锦屏河口一带还流传这样的歌谣：“四季来客我不愁，要吃鲜鱼在田头，要吃干鱼炕上有，还有腌鱼在桶头”可见锦屏人民的热情好客。说到腌鱼，其实腌鱼是我们贵州少数民族地区风味独特的一道民间佳肴，并不少见，但同一地区，居地不同，鲜味各异。就锦屏县河口苗乡而言，腌鱼的制作与醇味独具一格，尤其是著名的“裕和腌鱼”，它和普通腌鱼比较，除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外，还兼有酸里带甜，辣不上火，馨香弥漫，并且肉质新鲜，嚼有韧性，舒心爽口，一次品尝，终身难忘。同时与一般的坛制腌鱼的简单制作相比，“裕和腌鱼”的工序很有讲究，操作繁琐，特别要求盛器的选择与配料的适度。