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老鼎丰月饼
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老鼎丰月饼

发布:kiyomi
标签特性: 月饼 糕点
所属地区:哈尔滨黑龙江
简要介绍:哈尔滨老鼎丰月饼:品种齐全,花样繁多,它生产的月饼有四十多个品种,花样二百多个。其中蜜制百果月饼,专门挑选上等果脯、籽 仁、蜂蜜等为原料,选 料精,配味合适,皮薄馅大,色泽金黄,口感细腻松软,具有深厚的果仁、蜂蜜味道,存放...

老鼎丰月饼的基本介绍

哈尔滨老鼎丰月饼:品种齐全,花样繁多,它生产的月饼有四十多个品种,花样二百多个。其中蜜制百果月饼,专门挑选上等果脯、籽 仁、蜂蜜等为原料,选 料精,配味合适,皮薄馅大,色泽金黄,口感细腻松软,具有深厚的果仁、蜂蜜味道,存放期可达一年之久,旅行携带也比较方便。川酥月饼,看似浆皮,食如酥皮,皮 馅均匀,呈金黄色,清淡爽口,果香味浓郁,久放不干。老鼎丰月饼具有深厚的地方风味。

产品特点

形态:外形规整,花纹清晰,各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。

色泽:表面棕黄色,底棕红色,墙乳白色。

组织:皮酥馅软,层次分明。

口味:清淡纯正,有果料及玫瑰香味。

制作方法

原料配方:(按50千克成品计) 特制粉17.5千克 标准粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔饼750克 玫瑰500克 桂花500克 鸡蛋1千克

1.备料:将果脯切成均匀的小块(不能剁),芝麻洗净用文火炒至产生香味,注意保持芝麻原有的色泽;各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤,以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯,浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面,以保证馅芯润口。调馅所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、凉透,去掉不良气味。

2.调馅:将熟面倒在案面上推成圆圈,圈内放好各种小料,加上桂花、玫瑰酱等,再按原料配比放入糖、油,快速搅匀,注意不能多搅,馅的软硬要适度,突出所要各种的香型。

3.调粉:先调酥,后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内,同时倒入油,搅至油不上浮,浆不沉底,充分乳化时,缓缓倒入特制粉,搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。

4.包馅:先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好,擀成片状,切成八条,卷起备用。按每千克10块,皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯,封口要严。

5.成型:根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心,偏头、飞边;出模时要求图案清晰,形态丰满,码盘时轻拿轻放,留有适当间距,产品表面蛋液涂刷均匀,适量。

6.烘烤:用转炉烘烤,炉温180~190℃,最高不超过200℃,时间为12分钟左右,产品火色均匀,表面棕黄,墙乳白色,并有小裂纹,底部檫红色即可出炉。

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