阁老醋

阁老醋的基本介绍

醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。

阁老醋公司位于襄垣县北底乡阁老凹村，创建于1982年。从当初的不为人知，到现如今的闻名三晋；“阁老”牌醋，走过了一条不平凡的品牌创业路。

营养价值

科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。

历史民俗

山西阁老醋业有限公司的前身始创并兴盛于清朝嘉庆年间的襄垣 “宗和泰”酱醋坊，1982年 “宗和泰”传人严守祖训创立襄垣县阁老酿造厂，2004年经省有关部门批准设立“山西阁老醋业有限公司”。该公司生产的食醋精选高粱、大麦、豌豆、小米为主要原料，将传统工艺与现代生物技术相结合，利用当地饱含多种人体所需矿物质的绿色水源精酿而成。

制作方法

原辅料的配制比例：

高梁100斤，大曲40斤，谷糠40斤，麸皮50斤，食盐9-10斤，花椒1.5两（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。

认真执行十道工序

1．粉碎原料：高梁和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高梁粉成粗粉，以少带面粉为宜。

2．润糟：先把谷糠25--30％，新醋糟80-100％，平摊在晾场，将高梁粉撒在上面加水100％，翻拌均匀，然后堆成堆，冬季可适当厚些，用温水拌最好，经12-14小时，使料润透，但注意不要使料发热。

3．蒸料：先将笼布铺好，撒上薄薄的一层谷糠，然后将润好的佐料搅匀，不要有疙瘩，装入甑内随上气一层一层地撒，以免压实，在气上饱后，蒸二至二个半小时出甑。高梁要蒸熟，蒸透，内无生心。

4．出甑冷却：高梁糁蒸熟后，要立即出甑，设法把熟料内的气分层量散出，再加160斤-180斤的浆水，使原辅料能大量吸取浆水，促进和提高第一道发酵的酒精的氧化作用。

5．冷却加曲：把熟料加曲，摊在晾场上，随时翻晾，加快冷却，减少杂菌感染的机会。

6．拌大曲：熟料冷却到夏季18-22度，冬季22-24度时，开始拌大曲，将曲面尽量均匀地撤在上面，再加一部份谷糠拌匀，装入酒精发酵池(瓮)，用脚稍踩上面，用塑料布盖严，进行固态发酵糖化变酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求发酵室室温为10-20度，酒精为5-7度，酸度为1度以下。

7．醋酸发酵过程：做醋生产是先做酒后做醋。第一步是糖化发酵变酒精，第二步是酒精发酵成醋酸。酒精发酵成后，即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯，装入小缸，一般发酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在转入醋酸发酵拌糠时，要避开高温时间，以免温度高酒精发挥多，影响醋的生产。拌糠时要求均匀，严格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度过高或过低，都不利于醋酸菌的生长繁殖。成坯率达到500-550％。

8．薰醋坯：将酿成的醋坯取40％倒入薰缸加盖（陶瓷盖），每天按顺序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑红发亮，注意添火时间，每天2-3次。要掌握火候，添火时间固定。薰坯的作用，在于增加醋的色泽和藿香味这道工序是益源庆醋场所特有的。

9．淋醋：全部原料酿成的醋坯，即60％不薰的黄坯和40％薰成的黑坯，分别倒入黑，黄淋池内，用前一天的头稍醋泡黄坯，浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开，淋出的黄坯醋，流入熬醋锅，煮沸杀菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小时，淋出黑坏醋与黄坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。

10．鉴定成品：成品经过鉴定，不合国家指标者，不准入库。鉴定成品一般采用感、观、化验三种方法。感就是坯醋的酸香味，有无杂味；观就是看色泽是否透明有无混浊现象；化验就是用仪器测酸度和浓度，名特醋一般酸度在5度以上，色泽深黑透明发亮。