肇庆裹蒸

肇庆裹蒸的基本介绍

肇庆裹蒸广东省肇庆市特产，国家地理标志保护产品。2012年7月18日，根据原国家质量监督检验检疫总局《关于批准对宣恩火腿、肇庆裹蒸、南江黄羊、洪雅藤椒油、罗村茶实施地理标志产品保护的公告》（2012年第101号公告）获批国家地理标志保护产品。保护范围为广东省肇庆市端州区、鼎湖区、高要区3个现辖行政区域。

肇庆位于广东中西部，有岭南故都之誉。当地的裹蒸是肇庆地道的特产。肇庆裹蒸粽以传统的包裹方式及独特的风味，闻名于粤、港澳和海外，深受市民及中外游客喜爱。外界曾有“不吃裹蒸等于没来肇庆”一说。

肇庆城乡的传统美食肇庆裹蒸，香气四溢，入口甘香溶化，是用糯米、绿豆、肥猪肉，再加入适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等配料精制而成，除用糯米、绿豆和肥猪肉外，还在其中加入冬菇、鸡蛋、腊肠等的裹蒸则被称为肇庆特种“裹蒸王”。

产品特点

（一）感官特色：

1.表面形态 呈金字塔型，边角端正，包扎松紧适当，无明显露角、主体无外露；

2.色泽 冬叶应呈其煮后应有色泽、主体呈所用物料应有的色泽、馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽；

3.组织形态主体不过烂，无杂质，无夹生；

4.滋味与气味糯而不烂，咸泼适中，具有冬叶、糯米及其他物料固有的香味。

（二）理化指标：

干燥失重质量分数一般小于65%，蛋白质质量分数大于4%，脂肪质量分数小于17.5%

（三）特点归纳

第一，一般粽子用竹叶或大芒叶（水竹叶）包制，多数呈四面三角形，而肇庆裹蒸则用肇庆至悟州西江两岸产的正冬叶包制成四角高顶小山包形；

第二，传统的肇庆裹蒸主要原料：糯米、绿豆和肥猪肉，其比例为10：6：4，一般的重量在一斤以上；

第三，将裹好的粽置大缸（甑）加满清泉水，用猛火蒸煮8小时以上（燃料是木柴头或煤），边烧边加大量的开水，直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化为止，煮粽也需要有一定技巧，不能将叶煮死，糯米面带有叶绿素为之上佳品。

第四、选料用上好糯米和当年绿豆，做馅的猪肉以肥瘦相间的为上乘。

历史民俗

肇庆裹蒸制作历史悠久，早在秦汉时代，西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗，一直沿袭至今。

据《南史》记载：“太官进御食，有裹蒸，帝十字画之，曰：‘可四片破之，余充晚食。’”这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事：太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸，他将其一分为四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。肇庆产的裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”。清道光《肇庆府志》所载，“粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以冬叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用历年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊，天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。大体上描绘了肇庆裹蒸采用纯手工的传统制作方法。

肇庆民间有句顺口溜：“外包冬叶三几片，糯米绿豆放里边，肥肉芝麻作肉馅，裹好扎牢蒸半天”。据说，这种传统已经沿袭了近2000年，体现了裹蒸原汁原味的特点。肇庆裹蒸的加工制作发展至今，还保留着这种古老传统的手工制法。肇庆裹蒸除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统肇庆裹蒸的馅料搭配，由于它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化，所以一直以来都受到消费者的喜爱。传说包公与肇庆裹蒸也有一段渊源：相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时，端州百姓为感念包公，就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉，制作了肇庆裹蒸，让包公带着路上吃。人们说，肇庆裹蒸就像包公的铁拳。从此以后，肇庆裹蒸不仅出现在田间地头，还走上了餐桌，被奉为贡品，成为了肇庆传统美食的代表。尤其每逢春节，家家户户都习惯包裹蒸送亲朋，一来以此纪念包公在端州留下的千古德政，二来借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见，肇庆裹蒸与粽子不同，它并不是用来纪念屈原的，而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。

制作方法

裹蒸采用纯手工制作。制作器皿多为漏斗形竹木器具，传统则用顶大竹帽。将几张冬叶依次铺放在帽的中间，以10：6：4的比例先后放上糯米，绿豆和肥猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包肥猪肉的顺序包裹，然后在顶端覆上一到两张冬叶，接着用水草或者席草捆扎。放在大甑或铁桶（锅）中用柴火猛火熬煮，边蒸煮边加入清水，直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体。一般要煮8至10个小时。