红菌豆腐头

红菌豆腐头的基本介绍

红菌豆腐头是平远县仁居镇的特产。它色红肉白味美，质地甜、韧、嫩，是一种鲜美的佐餐食品，在梅州客家地区及海内外久负盛名。

客家话把豆腐渣叫做豆腐头，平远红菌豆腐头是用做豆腐时剩下的豆腐渣发酵制成。取新鲜的豆腐渣，放在锅里用文火不断翻炒，炒到豆腐渣干至手捏能成团，没有水影为止，便将它铲到垫好豆头叶（又叫“大枫叶”）或梧桐叶、芭蕉叶（干的）的簸箕里，稍凉后，用锅铲耙平慢慢压实，然后将先做过的豆腐头红菌作“菌娘”，均匀地撒在上面，（菌娘又叫菌种，有红得较快的作用，没有也可生红菌。）第一段工序便完成了。

装有豆腐头的簸箕，宜放在干净的房间里。夏天时第二天便能长出白菌，后慢慢转为红菌。等一面红菌长满全簸箕后，将豆腐头翻过来转到另一干净的簸箕里，同时把垫叶除掉。待两面都有红菌了，即可食用或上市出售。

制作红菌豆腐头，要掌握好温湿干度，如果过干过湿都会使豆腐头长出乌（黑）菌或青菌等有毒菌类。如发现这一情况，这样的豆腐头便不能吃，否则会中毒。

营养价值

红菌豆腐头，煮、蒸、汤、烘、晒干都可以吃，它是植物真菌，据药界人士研究，有防癌作用。

产品特点

红菌豆腐头它色红肉白味美，质地甜、韧、嫩，是一种鲜美的佐膳食品。红菌豆腐的奇特之处就是豆腐表面的那层红菌。红菌丝其貌不扬，用它调出来的菜却异常甘甜，吃过后让人回味。在味精被发明之前的数百年，红菌一直是广东客家地区唯一的调味料。

历史民俗

关于红菌豆腐头的起源，仁居地区有一段奇妙的传说。仁居旧时称豪居，是指有钱人居住的地方。相传当时有一财主，在一年夏天办喜事时，磨了不少豆腐，豆腐渣被一位长工放在闲间里，因为没有及时拿去喂猪，二三天后，豆腐渣生了红菌。财主看见了，认为长工浪费了猪饲料，便责令那位长工将发酵的豆腐渣吃下去，长工无奈，便煮起来吃。长工一吃，觉得很可口，财主见他吃得津津有味，也拿点尝尝，一吃亦有味甜可口之感，主仆都觉得很奇怪，就把这事告诉老百姓。聪明的老百姓根据这一原理，不断试验，这样就逐步演变为人工制作的红菌豆腐头。众皆叹曰: “这可谓变废为宝了”。

红菌豆腐头的制作方法

平远红菌豆腐头，豆腐头置锅内烘烤至四成干时放盆内发酵， 温度保持24～35℃ ，一周后豆腐头表面长出红菌，摘下配肉煮吃，清香甜润。亦可切片晒干，久藏不坏。

获奖荣誉

2009年03月12日，平远红菌豆腐头被梅州市人民政府列入梅州市第二批市级非物质文化遗产名录。

平远红菌豆腐头被评为“广东百种传统小吃”。

品尝吃法

红菌豆腐头的吃法很多。最常见的是做汤，即用靓猪肉、水咸菜、红菌豆腐头加葱花等配料煮成“红菌豆腐头汤”，鲜甜可口。与靓猪肉捣在一块做成蒸豆腐头肉饼，味道也甚佳。把新鲜的红菌豆腐头加盐捣烂，捏成圆形，放在锅里慢慢烘干，做成豆腐头饼，切块蒸吃亦可。