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油淋鸭
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油淋鸭

发布:fany
标签特性: 小吃 美食
所属地区:个旧红河云南
简要介绍:选用当年1公斤左右的肥壮小母鸭(乌鸡不能用),宰杀去毛,洗净,平放案板上,鸭头朝内,左手将右翅提起,连同鸭颈抓在一起,右手持一尖刀,从右翅肋下处开一小孔(刀先横,然后提直朝上划去)约2.6厘米大,刀口朝翅膀那边,从二关节切断翅...

油淋鸭的基本介绍

选用当年1公斤左右的肥壮小母鸭(乌鸡不能用),宰杀去毛,洗净,平放案板上,鸭头朝内,左手将右翅提起,连同鸭颈抓在一起,右手持一尖刀,从右翅肋下处开一小孔(刀先横,然后提直朝上划去)约2.6厘米大,刀口朝翅膀那边,从二关节切断翅、足。

营养价值

鸭的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪含量适中,比猪肉低,易于消化,并较均匀地分布于全身组织中。鸭肉是含B族维生素和维生素 E比较多的肉类,对心肌梗塞等心脏病有保护作用,可抗脚气病、神经炎和多种炎症。与畜肉不同的是鸭肉中钾含量最高,还含有较高量的铁、铜、锌等微量元素。

产品特点

所选鸭子都是本地的壮洋鸭,为保证肉质的香味,鸭子从出蛋壳开始所喂的饲料均以包谷、麦麸、米糠为主,再科学搭配上草果、生姜、花生等既营养又入味的配料,定时定量喂养,当鸭子长足8~9个月进入壮年,身上挂满膘时,即按穆斯林的传统方法宰鸭,再挑选肉厚部位解小加入各种作料拌匀用菜油浸炸。由于鸭子从小采用绿色饲料喂养,起锅后的油淋鸭香味特别馋人,其味道鲜、嫩、香、脆,油而不腻。

制作方法

用右手大拇指插入开口内,将心肝按下去,再用食指将食袋(嗉囊)和气喉管带出,然后食指又插入小孔,将肝往后压,手抵肛门,将鸭肫子往前推移。继而将肫、肝、心连同肠子一并取出,控净肺叶,漂洗,沥干水分。用6.7厘米长、1.7厘米宽的木片插入胸腔,将胸背撑起,投入开水锅内,把鸭皮烫伸,用抹布抹干鸭身水分,取少许稀饴糖放在手心,从上到下,左右两边,将鸭擦匀。(切斜口)用细竹筒一根,插入鸭双腿吹气后,进烤房将鸭坯烤干,表皮起皱纹即可。用5厘米竹签将两翅撑起。用小木塞将鸭的肛门塞紧。用小铁钩将鸭颈窝成圆形挂起。备铁锅一只。将茶油烧开,左手拿铁钩将鸡提起,右手用小铁勺舀油,反复往鸭身上淋,先淋鸭胸、鸭腿,次淋鸭背、鸭头,肉厚的部位要多淋几勺油。油温掌握在90℃左右(油温过高,会使鸭皮起壳、皮糊而里面难熟),大约淋8~10分钟,鸭身呈金黄色带亮,有皱纹,说明鸭已淋熟。取出竹片和木塞。如肚内流清水,证明已熟,如流浑水,证明未熟,必须再淋几遍,方为成品。

油淋鸭的品尝吃法

凉食:将鸭切片、切块,做拼盘,加姜末加葱,淋上芝麻油和酱油,即可食。

炒食:锅放猪油100克烧开,将一只鸡切成1.3~1.7厘米宽、3.3厘米长的条块,与100克花生米一起下锅炸一下,把姜(25克)、绍酒(50克)、优质酱油(50克)、青椒(100克)及少许味精、蒜等投入锅内搅动,出锅淋芝麻油,即可食。

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