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梧州腊肠
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梧州腊肠

发布:KOBE
标签特性: 土特产
所属地区:梧州广西
简要介绍:梧州腊肠,是指以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。代表产品“龙舟牌”腊肠,包括龙舟牌腊味、肉脯系列产品。梧州腊肠源自于清末民初的梧州荘记腊味,至今已积累了近百年的肉食制品精加工生...

梧州腊肠的基本介绍

梧州腊肠,是指以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。代表产品“龙舟牌”腊肠,包括龙舟牌腊味、肉脯系列产品。梧州腊肠源自于清末民初的梧州荘记腊味,至今已积累了近百年的肉食制品精加工生经验,选用优质原料,并佐以独特配方,采用传统工艺和现代化技术相结合,经严格质量监控精制而成。

产品特点

腊肠色泽鲜明,包装美观,烹饪简捷,蒸炒煎炸,味道鲜美,入口衣脆肉爽,甘香不腻,既可登酒店餐馆大雅之堂,又是家庭宴客佐膳佳品。

历史民俗

传说是由一个矮子始创的,他开始挑着又细又长的腊肠在市集上叫卖,就是因为他本身个子矮小,腊肠都往地上拖,结果都沾上很多泥土,顾客看见这么多泥土有谁还会要呢,因此他的腊肠得不到人们的青睐。后来,他想到了办法,把腊肠做得粗而短,腊肠身长不到2-3厘米,好像一个椭圆形的小肉球。

这样腊肠自然就不会拖在地上,并且在炮制方法上也与众不同,他挑着担到街上,人们老远就闻到腊肠的特制香味,也可以看见那粗大的腊肠,从此他生意兴隆,不用到街上叫卖也自然有人买了。

制作方法

1.原料选择。选新鲜猪肉,最好是大腿及臀部的肉。

2.切肉。剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉块。

3.原料。将上述配料与肉充分混和,腌制2-4小时。

4.灌制。先将肠衣洗净沥干备用。然后将竹管套入肠衣内进行灌制。每灌12-15厘米,即可用绳结扎,直至灌满全肠。

5.排气。在装填原料过程中,应边装边挤紧,将肠衣内的空气尽量排除干净。实在挤不掉的,要用针丛(针丛制法:取15-18根缝被针,均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣,再行挤捏,即可把气泡全部排除。

6.漂洗。灌好的湿肠,放在温水里漂洗一次,除去附着的污杂物,然后挂在竹竿上,以便暴晒和火烘。

7.日晒和火烘。在阳光下曝晒2-3天后,再悬挂在通风良好的地方晾干。如用火烘,温度应控制在50℃左右。烘烤时间一般为1-2昼夜。

8.保藏。温度在10℃以下,香肠可保藏l一3个月,一般悬挂在通风干燥的地方。

注意点: ①火烘湿肠的时候,应特别注意控制温度。温度低易引起发酵和变质,过高则会使脂肪融化,把瘦肉烤熟。 ②一定要保藏好,要不然会使香肠发酵变质,甚至腐烂。这样会前功尽弃,白干一场了。

梧州腊肠的鉴别真假

判断腊肠的优劣可从以下几方面去鉴别:

一看。腊味产品包装物上须清楚标明:产品名称、厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、保存方法、配料表、执行标准、标准备案登记号、条纹码等。

二观。白油肠肥肉应呈乳白色,瘦肉鲜红,红白分明,有光泽;豉油肠肥肉应呈酱黄色,瘦肉棕红色或褐色,有光泽。肠体均收身呈自然皱纹状;断面有明显瘦肉纤维,肥肉呈方粒状.

三按。优质腊肠硬中带软、富有弹性、表面带油光;切面组织紧密,肌肉纤维分明。低档肠手感软绵棉,缺乏弹性(添加人工蛋白)。

四闻。腊香、肉香浓郁,酒味香醇;豉油肠豉味香醇。

五蒸。优质腊肠随水放入饭中蒸或洗净后用碟隔水蒸可,蒸熟后,收缩的肠身由于吸水份变得浑圆饱满,色泽暗红,并散发诱人的肉香和腊香味。低档或劣质肠蒸熟时反而收缩,复原能力差,甚至有红色肉汁渗出(添加人工色素所致)。

六品。可整段或斜切片品之,优质肠具有咸甜适中,鲜美可口,腊香、肉香浓郁、食而不腻,齿间留香,秋冬时节,腊香更浓。低档腊肠瘦肉的质感粘绵,咀嚼时缺乏肌肉的纤维质感,肥肉缺少硬度和爽脆特性。

品尝吃法

糖炒腊肠

材料:一级梧州腊肠两条、无皮腊肉半条、芹菜100克、红辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食盐、食糖各1茶匙、花生油3茶匙。

制作方法:(1)腊肠、无皮腊肉蒸熟切成小块。

(2)把青瓜、红辣椒、芹菜洗净切粒。

(3)落油起锅,把青瓜、红辣椒、芹菜、青豆加盐、糖炒熟,再拌上腊肠、腊肉即可食用。

腊肠蒸鸡

材料:鸡髀2只,梧州腊肠1对切件、姜数小片,葱2条切短段。

制作方法:

(1)鸡髀洗净,抹干斩件,加调味捞匀,加入姜捞匀。

(2)放下梧州腊肠蒸熟,下葱再蒸1分钟。

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