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桔络鱼脑
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桔络鱼脑

发布:liu123
标签特性: 美食 小吃
所属地区:温州浙江
简要介绍:橘络又名橘丝、橘筋,橘子的果皮内的筋络。由果皮内撕下,晒干即得。多为淡黄白色,陈久则变成棕黄色。具有通络,化痰的功效。用于咳嗽痰多,胸胁作痛。许多人吃橘子时,都喜欢将橘瓤外白色的筋络扯得一干二净,其实,这种吃法是不科学的...

桔络鱼脑的基本介绍

橘络又名橘丝、橘筋,橘子的果皮内的筋络。由果皮内撕下,晒干即得。多为淡黄白色,陈久则变成棕黄色。具有通络,化痰的功效。用于咳嗽痰多,胸胁作痛。许多人吃橘子时,都喜欢将橘瓤外白色的筋络扯得一干二净,其实,这种吃法是不科学的。中医认为橘络具有通络化痰、顺气活血之功,不仅是慢性支气管炎、冠心病等慢性疾病患者的食疗佳品,而且对久咳引起的胸胁疼痛不舒还有辅助治疗作用。现代营养学研究认为,橘络中含有一种叫路丁的物质。路丁能使血管保持正常的弹性和致密性,可减少血管壁的脆性和渗透性,有防止高血压病人发生脑溢血、糖尿病人发生视网膜出血的作用。对于平时有出血倾向的人,特别是有血管硬化倾向的老年人,食橘络更是有益无害。

鱼脑亦称明骨,是鲨鱼软骨的干制品。明骨经浸发去腥后,晶莹透明,质感柔滑。用明骨和蜜桔合烹成羹,爽滑香甜,微酸适口,是温州常见的甜菜。

明骨的主要成分是软骨素,对人体的神经系统、肝脏系统、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取的硫酸软骨素,可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶。

制作方法

1.原料:将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下,把肉剔去,洗去血污和粘液,方可浸水脱污。

2.脱污:此工序一般分三步进行,第一次将经过处理的原料浸入木桶的清水中,水以淹没为度,浸泡2-3天,每天换水一次,目的是让血污及粘液渗出及残肉变烂,但不得使浸水发臭。浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残肉和粘膜,然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理,共三次。在进行第二、三次热烫处理时,水温掌握在60-70℃为宜,温度过高会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡,使之脱去异味。经三次处理后,软骨之表皮已很干净,置于竹筛中沥水晾干。

3.去壳整形:待原料表皮稍干燥不滑时,把表皮上有灰质硬壳的明骨,用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时,再用刀把大块切成20×4厘米的方条,此时则为半成品明骨。

4.烟熏:将三四成干的明骨摆放在竹筐中,置于熏室或缸内,点燃硫磺密封,5小时即可熏好,熏的目的是漂白和防虫蛀。

5.出晒:熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干,再逐条用手理直,用细绳捆扎成小把,挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的10%左右。

6.成品质量要求:块条均匀,体表完整,色泽洁白,呈半透明状,无灰质硬壳和血斑者为上品。

品尝吃法

明骨在食用时,需提前泡发。其方法是:先将明骨用温水洗净晾干,放入盆内加少许豆油,搅拌均匀,再上笼蒸透回软时取出,然后用开水浸泡,使其胀发,全部发透后,色洁白,无硬质,如同凉粉状,即可用刀切成薄片或长条,进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜,也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。

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