东陂腊味

东陂腊味的基本介绍

东陂腊味是广东省清远连州市东陂镇特产、国家地理标志保护产品，有三百多年制作历史，以“自然风干、不烘烤不烟熏、不添加亚硝酸盐和防腐剂”著称。

东陂镇地处两山两水之间的河床谷地，秋冬干燥冷风与河水蒸气交融，形成独特风干条件，因此东陂腊味又被称为“风干腊味”。东陂腊味品类丰富，包含腊肠、腊肉、腊鸭、腊猪脚、腊蛋等多个品种。原料多选用鲜活畜禽，经选料、盐腌、配料、腌制、晾晒风干而成，生产集中在寒露至小寒之间。成品瘦肉呈暗红色，肥肉半透明白或淡黄，外表干爽、组织紧实有弹性，腊香浓郁并带酒香，甜咸适中、香嫩爽口。总糖≤15%、食盐≤10%，亚硝酸盐指标≤10mg/kg，严于广式腊肠标准。

产品特点

1.感官特色：瘦肉色泽暗红，肥肉呈半透明的白色或浅黄色。腊香浓郁，口感甜咸适中，香嫩爽口，回味悠长。

2.理化指标：水分≤20%，食盐≤10%，总糖≤15%，蛋白质≥20%，脂肪≤50%，无机砷≤0.05毫克/千克，铅≤0.2毫克/千克，镉≤0.1毫克/千克，总汞≤0.05毫克/千克。

历史民俗

早在清朝乾隆年间，太平盛世，东陂人生活富庶，六畜兴旺，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上，次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，连日大)，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。

20世纪初的1912年，以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表，对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五、六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特，浓香可口，回味无穷，一时间，东陂腊味声名远扬。至上世纪三十年代，老字号东陂“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每逢冬至前后，关遂昌的腊味装入木制筒里，由船运至广州，再辗转到港澳、东南亚一带，场景颇为壮观。

制作方法

东陂腊肉做法：

1、选料:精选肥瘦层次分明的五花肉，切条。

2、盐腌:在肉条中加入食盐，搅拌均匀，腌3h～4h，用40℃～45℃的温水浸洗干净后沥干。

3、配料:选白糖、白酒等辅料。

4、腌制:在肉条中加入辅料，搅拌均匀，腌3h。

5、晾晒风干:串绳挂竿，晾晒3天～4天，再移入阴棚风吹6天～7天即可包装入库。

东陂腊肠做法：

1、选料:精选猪后腿肉，肥瘦分开。

2、切丁:肥肉用手工切成约5mm见方的肉丁，瘦肉用手工切片后入切肉机切成约5mm见方的肉丁。

3、糖腌:肥肉丁用40℃～45℃的温水洗干净后沥干，放白糖腌2h。

4、配料；将肥瘦肉丁混合，加入食盐、白酒辅料，搅拌均匀。

5、灌制:用灌肠机将馅料灌入肠衣，打节系绳，针刺排气，冲洗。

6、晾晒风干:挂竿，晾晒3天～4天，再移入阴棚风吹6天～7天即可包装入库。

东陂腊味的获奖荣誉

2006年01月24日，原国家质检总局批准对“东陂腊味”实施地理标志产品保护。

2013年东陂腊味入选清远市非物质文化遗产名录，其传统制作工艺得到官方非遗认定。

2021年东陂腊味入选广东首批“粤地优品——广东高品质地理标志”，是全省仅12个入选的地理标志产品之一。

2023年8月东陂腊味连州市东陂镇（腊味）入选首批国家农业产业强镇，产业发展获得国家级认可。

2024年6月“东陂腊味”集体商标获国家知识产权局正式批准。