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东陂腊味
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东陂腊味

发布:KOBE
标签特性: 腊味 土特产
所属地区:连州清远广东
简要介绍:东陂腊味是淸远市连州地方特色食品,有三百多年的悠久历史,因产于东陂镇而得名。东陂腊味包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种,它是把鲜活禽畜,经过选料、腌制、风干等程序加工而成。其工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干,不...

东陂腊味的基本介绍

东陂腊味是淸远市连州地方特色食品,有三百多年的悠久历史,因产于东陂镇而得名。东陂腊味包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种,它是把鲜活禽畜,经过选料、腌制、风干等程序加工而成。其工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干,不经烘烤或者烟熏,不添加亚硝酸盐和防腐剂,具有腊香浓郁、香嫩爽口、回味悠长的特色。2006年1月,国家质检总局批准对东陂腊味实施地理标志产品保护。

产品特点

东陂腊味的质量特色是香、嫩、爽口,腊香浓郁,甜咸适中。与其他地区的腊味相比,东陂腊味的特色有:瘦肉呈暗红色,肥肉呈半透明的白色或淡黄色。其他广式腊味经过烘焙,多为鲜红色;湖南、四川的腊味经过上色、烟薰,颜色为黑褐色。由于东陂腊味完全依靠当地的自然风力吹干,生产周期长,其外表更加干爽、组织结实有弹性。

历史民俗

早在清朝乾隆年间,太平盛世,东陂人生活富庶,六畜兴旺,当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会,当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上,次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来,时值冬至,连日大),无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下煮食,却发现味道不同一般,咸香可口。从此,用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。

20世纪初的1912年,以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表,对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展,他们以杉木为支架,以竹笏扎搭五、六米高的晒棚,顶部盖上松树皮,四周无遮挡,以便通风,避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒,晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”,至日出后又将腊味收回凉棚,反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验,终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特,浓香可口,回味无穷,一时间,东陂腊味声名远扬。至上世纪三十年代,老字号东陂“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每逢冬至前后,关遂昌的腊味装入木制筒里,由船运至广州,再辗转到港澳、东南亚一带,场景颇为壮观。

制作方法

腊肉:1、选料:精选肥瘦层次分明的五花肉,切条。2、盐腌:在肉条中加入食盐,搅拌均匀,腌3h~4h,用40℃~45℃的温水浸洗干净后沥干。3、配料:选白糖、白酒等辅料。4、腌制:在肉条中加入辅料,搅拌均匀,腌3h。5、晾晒风干:串绳挂竿,晾晒3天~4天,再移入阴棚风吹6天~7天即可包装入库。

腊肠:1、选料:精选猪后腿肉,肥瘦分开。2、切丁:肥肉用手工切成约5mm见方的肉丁,瘦肉用手工切片后入切肉机切成约5mm见方的肉丁。3、糖腌:肥肉丁用40℃~45℃的温水洗干净后沥干,放白糖腌2h。4、配料;将肥瘦肉丁混合,加入食盐、白酒辅料,搅拌均匀。5、灌制:用灌肠机将馅料灌入肠衣,打节系绳,针刺排气,冲洗。6、晾晒风干:挂竿,晾晒3天~4天,再移入阴棚风吹6天~7天即可包装入库。

东陂腊味的获奖荣誉

其生产的“林泉牌”腊味先后获得中国华南(清远)首届农业博览会农产品金奖,首届清远旅游美食节十大名牌美食金奖。东陂腊味产品主要销往广东省内,部分销往邻近的湖南、广西等省及港澳台地区。

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