增城石滩豉油

增城石滩豉油的基本介绍

增城石滩豉油从一颗大豆变成一滴酱油，需要经过时间的洗礼，其包含十二道核心工序。从选豆、浸豆、煮豆、冷却，到拌粉、制曲成曲、入缸稀醪、天然发酵，再到半成品、灭菌、灌装、外包，每一个步骤都看似不复杂，却需要匠人的极致用心。

酱油的制作，主要包括四种材料，即大豆、盐、水、小麦粉，选料十分重要。老土豉油用的是质量上乘、规格适中的黑龙江大豆。而酱油的口感好不好，制曲是关键的一步。将大豆与小麦粉充分拌匀后，放入温度保持在35℃-40℃的制曲室，一天进行2次翻曲，一个礼拜左右便能看到大豆变干，每颗大豆表面都均匀地附上了好看的菌曲。

在制曲室经过第一道发酵成熟之后，豆料装入酱缸，进入晒场，经历半年左右的日晒夜露，成为真正的好酱油。豉油发酵主要靠天然晾晒和人工掀盖翻晒来调控，全凭一代又一代手艺人的经验，根据豉油的色泽、味道和大豆的现状来确定豉油的制成时间。

产品特点

增城石滩豉油色泽红褐鲜亮、酱香醇厚、风味独特。

历史民俗

增城石滩豉油的历史可以追溯到清朝道光年间，先人结合麻车家乡和当地客家人的工艺，研发了一套从蒸豆、拌粉、发酵到上缸晾晒的酱油酿造技术，传承至今。

当时，刘庆堂的先人刘允荣中举后，先后在四会、陆丰等地担任教谕、训导等官职，后来升迁至惠州府同知。然而，由于俸禄微薄，为节省开支和丰富伙食，他便随着当地人自制面豉酱。有一次，他休假回乡时，忘记把正在晾晒发酵的面豉酱陶瓷缸收起。待两个月后回去后，打开覆盖在陶缸上的竹笠时，阵阵浓郁的酱香扑鼻而来，面豉酱竟发酵出一缸酱油。

此后，刘允荣不断摸索研究，结合麻车家乡和当地客家人的技术，研发了一套从蒸豆、拌粉、发酵到上缸晾晒的酱油酿造技术，在家里开起了小作坊。退休返乡后，刘允荣帮助儿子刘鼎铭开办了麻车村最大的一间酱油厂，专门生产酱油、面豉酱和甜醋。

经过一代又一代传承人守正创新，才有了既遵循古法、保持传统风味，又适应时代饮食潮流的老土酱油，并以色泽红褐鲜亮、酱香醇厚、风味独特而饮誉增城。

获奖荣誉

增城石滩豉油即酱油酿造技艺于2022年入选第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目。