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汕头卤鹅
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汕头卤鹅

发布:lala
标签特性: 熟食 卤味
所属地区:汕头广东
简要介绍:鹅在我国饲养历史悠久,至少有3000年以上的历史。在我国很早就兴起吃鹅之风,也积累了不少食鹅的经验。清代《随园食单》等古籍中都有关于食鹅的记载,其表述鹅的烹制方法各有不同。在潮汕地区,突出传统的卤制特色。潮汕人食卤鹅历史悠久...

汕头卤鹅的基本介绍

鹅在我国饲养历史悠久,至少有3000年以上的历史。在我国很早就兴起吃鹅之风,也积累了不少食鹅的经验。清代《随园食单》等古籍中都有关于食鹅的记载,其表述鹅的烹制方法各有不同。在潮汕地区,突出传统的卤制特色。潮汕人食卤鹅历史悠久,至今已有一百多年的历史。

汕头卤鹅各地的卤法和味道各有千秋,但选材基本一致,大都选用体型硕大、被誉为“世界鹅王”的狮头鹅。汕头卤鹅的制作过程包含多个工序,需要把控卤桶工艺流程,烹卤工艺流程,把控调和、香气、味、火候几个要点,选好药材、香料、调味等调料,按照三浸三吊法,按鹅的老嫩程度及重量决定时间、定火候,根据地方风味特点调节药材、香料、调味料使之适用风味需要。

。卤制时,不能用大火,而要用慢火,俗称“菊花心火”,如果火力太大,卤水中的冰糖会煮焦,影响口感。鹅一般小火卤制一个小时,但并不是一直懒洋洋地躺在卤水之中享受热水澡,而是过二十分钟左右,就要提出来“吊水”,四起四落,沥干卤汤,这样鹅肉才会柔中带刚,干身爽口。卤制完成后,还要在通风处继续晾挂收汁,这样,鹅肉更加紧致,香味也更加凝聚。它呈浓厚的酱色,浑身散发着诱人的微光和香味,即使不吃,看一眼都会觉得无限美好。

切肉也是有讲究的,经验丰富的厨师们切肉的时候,总是气定神闲,不紧不慢,那种从容的节奏让人着迷,宛如好戏开场前的鼓点。伴随着清脆迷人的咔咔声,刀起刀落之间,鹅头已经被切成了六块,鹅脖子也切成了六块。为保证口感,鹅肉一般斜切,块块带皮。斩好之后,淋上卤汁,加一些芫荽点缀,这道程序用潮州话说叫“芫荽叠盘头”,有锦上添花的美好寓意。

卤鹅浑身是宝,有“八珍”之说,这八珍分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅红,各个部位,口味迥异,绝不雷同。大抵而言,肉多则味甜,脂多则味香。鹅头富含胶质,浓香盈齿,棕灰色的鹅肝粉糯、柔腻肥美、黏口而有甘香。鹅掌香韧,尤其是掌心突起的肉枕,被称为“掌中宝”,最让人倾心,越嚼越香。鹅翅酥烂,最好用手抓着吃,一扯就能扯下一大条,总能让人生出豪迈之感。此外,鹅珍弹牙,鹅肠爽脆、鹅肉香软、鹅红细滑,点上一盘卤水拼盘,蘸上蒜蓉醋,口感柔和,在解腻的同时,还能使味道更加清甜。各个部位,各有所爱,因此,卤味往往会以拼盘的形式出现在餐桌上,一般以卤水豆干垫底,这样一来,每一个人都能找到自己心仪的搭配。将鹅肉、鹅肝、鹅蛋与饭相搭配,加上几片香菜,淋上些许的卤汁,就成了一道美味可口的鹅饭,每一粒米都被沁润,楚楚动人。

产品特点

卤鹅遵古法制作的卤鹅肥而不腻,香滑入味,口感饱满,回味悠长,是潮汕人“上得宴席、下得厅堂”的常见菜,更是逢年过节、宴请宾客的必备菜。

制作方法

卤鹅制作技艺选用鹅种中体型最大的狮头鹅,以潮汕传统卤水为基础。制作卤水时,按照一定比例选取将酱油、冰糖、桂皮、八角、香叶、南姜、蒜头、甘草等香料,慢火炒香后,加入沸水、五花肉等熬制。制作工艺的关键在于卤鹅时火候的控制以及“三吊三浸”,制作时首先将“光鹅”用适量精盐抹匀。然后取适量南姜、蒜头拍碎并搅拌,一部分均匀涂抹于光鹅身上,一部分塞进光鹅腔内,淹浸 30 分钟后,用水冲净晾干,成为“净鹅”。卤水汤锅加热至沸腾,放入适量的香料包后再猛火煮沸,取“净鹅”慢慢放置入锅,使整只鹅浸润在卤水中,为第一浸。约 15 分钟后,取铁钩挂紧鹅脖子,将卤水中的整鹅吊起,为第一吊。“一吊一浸”后,先前光洁白净的鹅身上已开始着上一层浅浅的酱黄金色,称为“初卤”。初卤的整鹅晾挂 3 至5 分钟后,将卤水汤锅的火候调小,让卤汤处于轻沸状态,再将整鹅轻放入卤水汤锅,此为第二浸。约 15 分钟后,又将整鹅吊起,此为第二吊。再次微晾 3 至 5 分钟后,再一次放入汤锅,进行第三浸。约 30 分钟后,最后一次把整鹅吊起,此为第三吊。此时,浓香四溢、醇美金黄、色泽诱人的卤鹅制作完成。

获奖荣誉

汕头卤鹅于2018年入选澄海区非物质文化遗产。

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