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霞浦榨菜
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霞浦榨菜

发布:Mogen
标签特性: 土特产
所属地区:霞浦宁德福建
简要介绍:霞浦是全国三大榨菜基地之一,霞浦的气候、土壤都十分适合种植榨菜,出产的榨菜个大、肉质好,最大的可达3.5斤,许多回来探亲的华侨都喜欢吃本地榨菜。

霞浦榨菜的基本介绍

霞浦是全国三大榨菜基地之一,霞浦的气候、土壤都十分适合种植榨菜,出产的榨菜个大、肉质好,最大的可达3.5斤,许多回来探亲的华侨都喜欢吃本地榨菜。

营养价值

1、榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。

2、榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸,很多营养成分都是人体所必需的;

3、现代营养学认为,榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神;

4、低盐保健型榨菜,还有保肝减肥的作用;

5、榨菜有“天然晕海宁”之说,晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼,会使烦闷情绪缓解。

历史民俗

霞浦是全国三大榨菜基地之一,农民种植榨菜已有40多年的历史。由于缺乏“龙头”加工企业的带动,榨菜有时是农民的“发财菜”,有时又成为农民的“伤心菜”。近两年,霞浦县为此一直致力引进兴建大型加工厂、推进榨菜产业化。

制作方法

1、收购青菜头选择体型小,呈团圆形,整齐美观的新鲜原料。

2、剥菜将青菜头基部老皮老筋剥去,不可损伤突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制按每100千克剥好的菜头用盐3~3.5千克;撒盐时边踩压紧,每层酌留盖面盐4%,最好将所留盖面盐全部撒在表面;铺上竹隔板,加放石块;石条块须分次加入,先使较松菜块受压下陷,菜块下陷基本稳定,菜块上水;第一次腌制脱水时间为36~48小时,腌制脱水时间一到,马上起池上囤;起池时,将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤;囤基先垫上竹隔板,囤用苇席围周正,上囤时层层踩紧,上囤24小时。

4、第二次腌制将上述上囤的菜头如上置于菜池内,按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐,均匀撒盐,压紧菜块,每层留盖面盐1%;在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块,塑料上加沙15厘米左右厚,经常检查,在沙上踩压,使菜水完全淹没菜头;腌制20天左右后,即可起池。

5、淘洗上榨将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净,然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分;上榨时,榨盖一定要缓慢下压,不使菜块变形或破裂;上榨时,应准确掌握出折率,一般62%~64%。

6、拌料装坛将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂,然后再装入坛内。拌料标准:每100千克上述上榨后的菜块加盐4.1千克,辣椒粉1.25千克,混合香料0.15千克,花椒0.05千克,苯甲酸钠0.05千克,花椒不要碾细;装满装紧至距坛口2厘米为止;坛口加放面盐50克,再塞好干菜叶,或盖塑料,塞口应扎紧封严。

7、覆口封口装坛后15~20天内多次覆口检查,将塞口菜取出;若坛面菜块下落变松,用木擂棒擂紧,并添加新菜块擂紧,使其装紧仍至距坛口2厘米处为止;坛口塞好后,用干净抹布揩净坛口,然后用水泥封口,水泥要封平不高于坛口。

霞浦榨菜的品尝吃法

1、食用榨菜不可过量,因榨菜含盐量高,过多食用可使人罹患高血压,加重心脏负担,引发心力衰竭,出现全身浮肿及腹水

2、榨菜有多种吃法,佐餐、拌凉菜、作调味、作烹调辅料,作旅行食品、当零食等

3、做汤时加点榨菜,其味甚鲜,有一种天然的鸡汤式的鲜味。

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