和县炸牛肉

和县炸牛肉的基本介绍

炸牛肉是和县传统特产名肴，有600多年历史。元末明初，回民从西北和沿海移居和州，引入“炸牛肉”制作方法。在制作过程中，即将肉按其纹路横切成半寸长、半分宽、二分厚的肉片，再入水煮肉待滚后晾干，经油炸并加佐料红烧即成。入盘时肉色金黄、鲜嫩味美。密封可保持时间长。

营养价值

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

历史民俗

传说，元末时期和州城里有个回族老人，名叫王五，他带着女儿王秀珍开清真饭馆，专卖牛羊肉。但是，和州附近羊饲养量很少，馆子卖羊肉很感困难，纵有一点羊肉供应，也是从贩子手里转来的，价钱很贵。因此，这个清真馆子，只好专卖牛肉。这样，生意也就越做越清淡了。

一天，有个名叫哈有寿的青年，随着一批回族人从大西北来到和州做生意。他见这家清真饭馆有牛肉供应，心里十分高兴，就随步跨进馆子吃饭。这位小伙子，见到馆子情况，即问店主人：“只卖牛肉一样吗？”王五连忙答道：“是，客人！有五香牛肉、炒牛肉丝……”

回族是一家。经过短时间闲谈，彼此深感投机。结果，老人同意小伙子的请求，就把哈有寿收为徒弟。

到了这一年冬天，王五竟把本钱蚀得差不多，没法子了，只好对徒弟哈有寿说：“有寿呀，我家生意做不下去了，眼看就要关门了，不能再留你了，请你另找贵门高手去吧！”

哈有寿身强力壮，手脚勤快，每天起五更，睡半夜，劈柴担水，锅上灶下，从不嫌累。这下一听老人叫他另投师傅，心里如同油煎一般，忙哀求道：“师傅，您老人家打发我走，生意不见得就会好起来的，这不是救穷的办法，只有我们共同想方设法改进烹调技术和制作方法，把牛肉味口烧好些，客人上门多了，生意才能兴旺发达啊！”

老人听了叹口气说：“有寿呀，自从收你为徒，我真把你当作亲生儿子一样看待，我怎忍心把你撵走呢？要是你能想出办法，把生意做得兴旺起来，能够糊住嘴，我就留你一辈子。”老人说着话，心酸起来泪珠直流。

姑娘王秀珍看到父亲流眼泪，心里十分难过地说：“师哥，你能想个法子把生意做出来吗？”

哈有寿老家是大西北，那里的人惯食牛肉，讲究熏制方法，由于他初到南方，不知当地生活习惯，同时又不好意思在师傅面前显示本事。这时，他听了师傅和师妹的话，是出于肺腑之言，当下也就答应了。原来王五家饭馆子卖的是生炒、熟煮牛肉，口味一般。这次嘛，哈有寿把牛肉切成细细的，放在油锅里爆炸后，再下佐料烩一下，其色酱红油亮，其味淳香浓郁，入口稍嚼即化，风味别具一格。吃过以后回味无穷，令人赞叹不已。从此，馆子顾客满座，生意格外兴隆。人们也特为它命名叫做炸牛肉。这时，王五感到满心欢喜，就把女儿许配给哈有寿。这以后炸牛肉的生意越做越兴旺，一家人生活也就越过越美满。后来，哈有寿不断地改进技术，炸牛肉的味道就越来越好了，终于成为不可多得的席上佳肴。

制作方法

原料：牛腱子肉750克，小葱结15克，姜片25克，酱油100克，白糖3茶匙，八角3个，香油适量。

做法

①将牛肉横着纹路，切成约3厘米长、0．6厘米宽的薄片，放入滚水锅内氽净血水捞出晾干。将锅内煮牛肉的汤水撇去浮沫倒在汤碗中，除去沉淀脚渣留用。

②烧热锅，下油，至五成熟时，将牛肉片下锅里炸2分钟左右，倒入漏勺滤去油。

③在原锅中留少量油，将葱、姜、八角一起放在锅内煸炒一下，加酱油、白糖、盐、牛肉和煮牛肉的原汤煮滚，用大火烧至汤汁浓稠时再加入味精，汤将收干时出锅，放香油内浸泡1至2小时，即可捞出滤去油装碟上桌。