马龙藠头

马龙藠头的基本介绍

藠头为百合科植物的地下鳞茎。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。马龙种植藠头的历史已有二三百年，盛产于通泉、月望等地。

营养价值

藠头营养丰富，是一种能够降脂消炎，预防心血管类疾病的保健菜。国内外的研究人员对其生物活性物质的提取、纯化和成分分析进行了大量的研究。藠头中所含的有效成分为一种有机硫化物，类似于同为葱属植物大蒜中的活性成分－蒜素。

产品特点

马龙传统的种植品种体形狭长大尾小如鸡腿状，俗称长藠头，有纤维脆嫩、口感舒适的特点。后来又引进一种形体似球状的品种，其特点是盐渍不散，切口好看。

制作方法

糖醋藠头

（1）分选：原料要求新鲜、肥大、质地脆嫩。青头和破口颗粒不得超过10%。

（2）整理、清洗 将须根剪去，地上茎保留1.5—2cm，然后尽快用清水反复冲洗干净。

（3）腌制 将洗净的藠头入池腌制，加入下池鲜藠头重量8%的食盐，掌握底轻面重（即下层藠头用盐量少，上层藠头用盐量多），一层藠头一层盐，分层撒入池中，并将最后留下的一部分盐化成12%的盐水淋入池中，使池中的盐水高度约为藠头高度的1/3左右，再称出鲜藠头重量的5%的盐与鲜藠头重量0.4%的明矾拌匀后均匀地撒在面上，随后每小时2～3次从池子中心孔中吸出池底部的盐水，均匀地淋在明矾盐层上，使之缓慢溶入下层藠头中，此时要保证藠头及时上卤，如盐水不足可适当加些盐水。在藠头上卤后，可每天1～2次吸出盐水淋面。此时盐度应保持8~13度，使藠头发酵，泡沫腾起。从腌制开始约5—8天发酵结束，泡沫回落。发酵结束后将鲜藠头量0.5%的冰醋酸用原池中的盐水稀释后均匀撒入池中，然后上盖竹帘，并压上鲜藠头重11%的石头，以使盐卤浸没藠头为准。加入新鲜的饱和盐水。此时因藠头本身盐度较低会不断吸盐，使池内盐水度数下降，所以需经常加盐，使盐度保持在20—22度之间，直至盐水浓度不再下降时为止。

（4）脱盐：取出的腌制品含盐量较高，用清水漂洗10～12小时，漂至含盐量2～3%左右。

（5）修剪：腌制时若没有去梗，此时用剪刀去梗，留下部分1.5－2cm。逐个修剪根部及梗，剔除软烂、青绿色和发暗的藠头，然后用擦洗机擦洗去除外膜，并用流水漂洗。

（6）分选、装罐 藠头按横径分成大中小和特小四个等级。

（7）排气、密封：采用抽气密封。

马龙藠头的品尝吃法

藠头的吃法，在马龙也很考察。鲜品切片或成丝炒肉。味道独特，而更多的还是用来腌制。个大色白的可按各人喜好腌成酸、甜、辣等口味，不但色泽晶莹鲜亮，而且馨香沁人，令人闻而生津不止；品质稍差的则拌入辣椒剁碎腌成藠头辣子，都是开胃佐餐顺气的佳品。