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潮汕贡菜
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潮汕贡菜

发布:绿色乡野
标签特性: 贡菜 咸菜
所属地区:潮州广东
简要介绍:潮汕贡菜属于酱菜类食品,用大芥菜切成丝(条),稍晒干,加入食盐、姜末、少许白砂糖、2适量白酒经腌制而成,味香醇、酥脆十分可口。过去城市人,家家户户都会腌制贡菜,每年芥菜上市,便腌制几斤或十几斤,装入陶瓷盛器密封,慢慢食用...

潮汕贡菜的基本介绍

潮汕贡菜属于酱菜类食品,用大芥菜切成丝(条),稍晒干,加入食盐、姜末、少许白砂糖、2适量白酒经腌制而成,味香醇、酥脆十分可口。过去城市人,家家户户都会腌制贡菜,每年芥菜上市,便腌制几斤或十几斤,装入陶瓷盛器密封,慢慢食用。

春节前至元宵后,选择蕾大而不抽花的大芥菜,去其外瓣,切成4片,略晒去一些水分之后,用刀横切成条或粒状,再让烈日晒至半干,放进木桶,逐层敷盐,压上大石头,经过一夜之后,将其苦涩汁水沥出,再稍晾干,即可进行腌制。腌制时将芥菜放入木桶或瓷盆中。边揉边加上食盐、白糖、黄酒,不断揉搓,再伴以香豉或南姜末,即可入瓮密封,让其慢慢渗透腐熟,经过一两个月即可食用。其色味浓香,入口酥脆、咸甜适宜。还有一种叫酥贡的,也用以上方法制作,但不必长期腌制,三两天即可取食,其特点是表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜爱而异,有人在酥贡的配料中加辣椒,有的加芝麻。

营养价值

芥菜归肺经,具有利肺豁痰的功效,对于寒饮咳嗽、胸膈满闷、痰滞气逆等病症有一定的治疗效果。芥菜还可以消肿散结,适用于治疗牙龈肿烂、痔肿、漆疮、乳痈、砂淋、石淋、冻疮等病症。此外,芥菜具有利膈开胃的作用,能够缓解食欲不振、食积结滞、胸脘疼痛等病症。

产品特点

1、因其制作讲究,味道独特,风味殊佳,可作“贡品”;

2、“贡”是潮汕的一种腌制方法,如贡腐、贡豉等。

历史民俗

在清朝康熙和乾隆年间为贡品纳入皇宫,又名为“贡菜”;1958年周总理品尝此菜时,因清脆有声,被他命之为“响菜”;83年首次出口日本、韩国等东南亚国家,吃起来又有海蜇的响脆志,又以“山蛰菜”名扬海外。八六年获深圳展销会畅销商品;八八年获北京农业博览会金奖;九一年被国家农业部、财政部列为“八五”期间全国最大的名、特、优项目进行开发;九二年获香港国际食品博览会特别奖;九五年被列为北京第四届世好会“专用贡菜”,同时涡阳县被国家命名为“中国苔干(贡菜)之乡”;九九年获安徽省和国家级名牌家产品,其“义门牌”和“真源牌”苔干相继被国家命名为“绿色产品”。涡阳苔干虽系干品,但经清水泡发后,具有“色泽翠绿,响脆有声,味甘鲜美,爽口提神之特色,故以“清新素雅”着称于世。

潮汕贡菜的制作方法

从地里把芥菜割下来,去掉外面的老叶子,切成两半,洗干净,晾干水分备用。准备好粗盐、南姜(一定要南姜,不然不是那个味道)还有白糖。材料就这四样,不再需要其他的配料了。

把南姜用石臼捣碎备用,晾干的芥菜切成条状放在一个大盆里(真的超大,洗衣盆那么大),然后开始用力揉搓这些芥菜条,非常需要力气。一边揉一边放粗盐,揉搓到出了很多水,已经差不多了,再放入白糖和南姜继续揉均匀,就好了,变成了贡菜。把做好的贡菜装进洗干净晾干的玻璃罐子里,放个三五天就可以吃了。咸甜香脆。

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