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扬州大煮干丝
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扬州大煮干丝

发布:liu123
标签特性: 美食 小吃 干丝 豆制品
所属地区:扬州江苏
简要介绍:扬州菜中有一道既普通而又高级的菜,那就是“大煮干丝”。说其普通,因为它的主料采用的是豆腐干;谓其高级,乃是因为它制作精细,风味独特。“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这道菜的刀工与火候要求特别严格,首先得将约1...

扬州大煮干丝的基本介绍

扬州菜中有一道既普通而又高级的菜,那就是“大煮干丝”。说其普通,因为它的主料采用的是豆腐干;谓其高级,乃是因为它制作精细,风味独特。

“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这道菜的刀工与火候要求特别严格,首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片,然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍,以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料,加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火,最后用文火稍焖片刻,方能人味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定,夏令可加脆鳝,冬月可加冬菇)。这道菜色彩鲜艳,干丝绵软,配菜香嫩,风味十分佳美。

“大煮干丝”所以做得如此佳美,是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传,淮南王时就发明豆腐了。及至宋代,已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。而以豆腐于为主料的名菜,更多见于明清。在清代,扬州盐商、官僚、文人云集,茶社应运而生,相互竞争。就这样,扬州厨师创制出了“加料干丝”。昔日的“加料干丝”正是今日扬州“大煮干丝”的前身,只不过如今做得更精致罢了。

除“大煮干丝”外,扬州还有一种大众化的“烫干丝”。是将干丝用沸水多次浸泡后,挤干入盘,浇以麻酱油,撒上虾米仁、嫩姜丝而成的,也非常爽口。由于“大煮干丝”、“烫干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以深受广大顾客的欢迎。如今,到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的顾客,每每要点上一客“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗一道干丝,别的什么也不要,足见大煮干丝的诱人魅力了。

产品特点

清人惺庵居士在《望江南》词中写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画,描绘了食客们一边喝酒抽烟,一边吃肴肉和煮干丝的情景。

清代《调鼎集》北砚食单里就有这道“九丝汤”的记载:“九丝汤,火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”

公输于兰女士曾写过文章说:“扬州人请尊贵的场面上人,要煮干子,而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝,烫干丝便宜且清淡些。”

朱自清曾说:“烫干丝就是清的好,不妨碍吃别的。浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”

历史民俗

大煮干丝的前身是九丝汤。相传相传清代乾隆皇帝下江南,一次来到扬州,地方官员为了取悦皇帝,特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来,专门为乾隆烹制菜肴。厨师们听说是给皇上做菜,谁也不敢懈怠,个个拿出看家本领,精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤,是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成,因为豆腐干切得极细,经过鸡汤烩煮,汇入了各种鲜味,食之软糯可口,别有一番滋味。乾隆吃过大为满意,于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。后来扬州厨师与时俱进,把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝。

获奖荣誉

1949年10月1日晚上,在北京饭店举行的“开国第一宴”,一共摆了60余桌,以淮扬菜为底子,里面就有一道鸡汤煮干丝。

2018年9月,大煮干丝入选江苏十大经典名菜。

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