玉祁双套酒

玉祁双套酒的基本介绍

玉祁双套酒始酿于清嘉庆年间，首创复式酿酒法，即用陈年黄酒代替醅水，不加生水，不加酒药，以酒酿酒，故称“双套”。选用太湖地区优质糯米为原料，所采用的”大酵法“工艺流程，是黄酒酿造业中仅存的传统酿造法，需经三十余道工序，入坛露天存放发酵60天，再经压榨煎酒后入库储存三年以上。

历史民俗

相传“双套酒”原是曹操府中的宴会用酒，与“杜康酒”齐名。当曹操写了：“慨当以康，忧思难忘；何以解忧，唯有杜康”的名篇以后“双套酒”的酿造者觉得自惭形秽，便逃出相府，流落隐居民间。三国两晋南北朝时期，北方连年战乱，酿酒工匠也都逃避战乱流亡南下。其中，一位老者逃到无锡。由于长期颠沛流离，身体虚弱，病死在玉祁。他的子孙继承了他的酿酒事业。

有一天傍晚，天空乌云密布，雷雨倾盆而下，老大躺在床上休息，恍惚中见雷雨中一条巨龙上下翻滚，喷吐水柱。一会，雨过天晴，只见满地庄稼倒伏，泥水滚滚 ，却有两条河水清平似镜。老大捧起河水一喝，顿觉得清凉甜润。这时，走来一位手拄拐杖、银须飘拂的白发老翁。老大上前问道：“请问老丈，此地何名”？老翁笑答：‘“此乃和尚圩”。他又用拐扙向西一指：“那是章渎圩”。接着又说：“用双圩之水两次套酿酒，必成佳品。老大正想再问，忽然一阵狂风把他刮到半空，摔下时，他大声呼救。妻子把他推醒，原来是南柯一梦。

第二天，他照老者所示，果然找到了两圩。这就是历来有名的玉祁得天独厚的西龙潭，水清如镜，清凉甜润。佐以大酵法工艺，复式发酵，遂酿出名酒——双套黄酒，一举成名。

乾隆二十二年（1757），乾隆帝第二次南巡，由常州往无锡，在洛社镇停泊一夜。龙船及随从诸舟停泊在上塘桃花弄口，地方官吏和士绅不免要殷勤接驾。乾隆帝每一地，喜欢品尝具有地方风味的酒肴。地方官员进献的则取贮藏十年以上老阵”双套黄酒“，其色泽鲜亮，口味醇厚，芳香馥郁，酸甜适中，乾隆帝不禁连声赞好酒。

制作方法

玉祁双套的原汁原味，源自传统而独特的酿造工艺－－野生酵母“大酵法”。这种“手工老法技艺”酿造很讲究，从浸米、蒸饭、开粑，到露天堆醅发酵、落缸、榨酒、煎酒，每道工序都精益求精。麦曲头道工艺不粉碎，米饭要酥而不烂，米浆水要采用上等精白糯米浸泡二十余天再煮沸撇沫提炼，制成培养基，再接入采集并经试验的野生酵母，从小陶土缸盆到中盆再到大盆，分级培养成“大酵头”，投入大缸发酵，生产工序要经过大小三十余道，是全国黄酒酿造行业里沿用至今的唯一传统酿造工艺。

发酵工序中必要的器皿是七石缸，在玉祁收藏着三只大龙凤缸，缸身上刻着龙凤图案，由于经常使用，缸身釉面还很光亮，据说是从清代流传至今的。

获奖荣誉

2009年，浙江省政府批准公布了第二批省级非物质文化遗产名录和第一批省级非物质文化遗产扩展项目名录中，玉祁双套酒酿造技术名列其中。玉祁双套是无锡地区“酒文化”的典型代表，也是无锡“名特优”的代表。