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大鹏濑粉仔
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大鹏濑粉仔

发布:tfni
标签特性: 濑粉仔 小吃 美食
所属地区:深圳广东
简要介绍:大鹏濑粉仔主要流行于大鹏半岛及周边区域,尤其以大鹏所城为代表。大鹏所城建于明代初年,当时军士多来自南方各省,比较喜爱吃米粉,但是因为军营条件有限,人们因陋就简,将大米浸泡后,用石臼舂成粉,再以生熟粉混合,加凉水调成浆,直...

大鹏濑粉仔的基本介绍

大鹏濑粉仔主要流行于大鹏半岛及周边区域,尤其以大鹏所城为代表。大鹏所城建于明代初年,当时军士多来自南方各省,比较喜爱吃米粉,但是因为军营条件有限,人们因陋就简,将大米浸泡后,用石臼舂成粉,再以生熟粉混合,加凉水调成浆,直接盛入椰壳中,在椰壳下面钻一个2厘米左右的圆孔,手执椰壳不停地摇晃、抖动,米粉浆就会从孔中流到下面铁锅的沸水中,煮熟后放上油盐调料,即可食用。当地人称这种以手摇动椰壳,让米粉浆从孔中流出的动作为“濑”,以这种方法制作的米粉为“濑粉仔”。

一碗热乎乎的米粉汤,里面白胖胖且两头尖的粉条交叠拥挤在一起,猪肉、花甲和鲜虾在其中若隐若现,切得细碎的青葱点缀其间。用筷子夹起几根粉条,就着汤匙中吹至温热的汤汁,送入口中,感受鲜、香、韧等味道在嘴里的迸发、融合,及毛孔受热微张带来的舒畅。那滋味,就好像接触到心仪已久的“欧巴”“女神”,简直是无与伦比的快乐。

所谓“濑”,指的是通过不停地摇晃、抖动底部有孔的椰壳,使米粉浆自然掉落至沸水锅中,形成粉条的动作。一但开始就不能停下,直至椰壳中的粉浆全部用完。而在此之前,还要“开粉”,也即将生熟米粉相互混合成团,加入80℃左右的温水调成米浆,让它达到一定韧性,才能够使其从椰壳中“濑”出。濑粉煮至刚刚熟后,还要立即捞起,置于流动的冷水中冷却,濑粉仔“练习生”的阶段才告完结,生成软糯的口感。

让濑粉仔成功“出道”的另一重秘诀,在于对选料与配伍的掌握。大米,是制作濑粉仔的关键,因此需要选择本地出产的上等晚造好米--冬米。冬米比夏米水分少,颗粒更饱满。泡好后以石磨细细研磨,做出来的粉质更细腻,米粉口感也更好。如果说,大米是濑粉仔“成团”的“灵魂唱将”,猪肉,就是濑粉仔汤中的“实力舞者”,汤中的浓郁与肉质爽脆的碰撞,全要靠猪肉来渲染完成。因此必须选择既定部位的猪肉,而这也常是一家店濑粉仔是否受欢迎的“秘方”。

车螺,是濑粉仔汤料中的“C位”,要在汤快好的时候“压轴出场”,才能够激发一碗濑粉仔的“气场”,甘甜可口还是油腻腥臭,全看车螺是否新鲜,用量是否合适。出锅前,当然还少不了小葱的点缀。俗话说,“红配绿,赛狗屁;绿配白,出神采。”濑粉仔是米浆做的,颜色是米白色的,猪肉和车螺熬出的汤汁也是浓郁的白色,清一色的白会显得略微单调,就像偶像团体中不能全是实力唱将。小葱既不像红葱那样抢味道,又能够恰到好处地搭配其中,因而成为了濑粉仔“偶像团”中必不可少的“颜值担当”。再加上虾米、干贝、干鱿鱼等“伴舞”,一碗“正宗”的濑粉仔才算最终“出道”。

历史民俗

大鹏所城建于明洪武二十七年(1394年),军士多来自南方诸省,喜食米粉。受军营条件所限,人们因陋就简,创造了一种以手摇动椰壳,让米粉浆从孔中流出的“濑”粉技艺,以这种方法制作的米粉为“濑粉仔”。通过长期传承、演变,制作工艺日渐提高而成熟。

到清中晚期,“濑粉仔”已经成为大鹏所城独具特色的著名食品,有浓厚的地域特征和军营文化特征。大鹏所城中的赖氏家族在传承过程中起到不可替代的作用,形成了明确的传承谱系。

相传1839年9月,赖恩爵指挥九龙海战抗击英军入侵取得重大胜利。捷报传来,赖恩爵的夫人亲自下厨制作濑粉仔,慰劳胜利归来的将士。从此濑粉仔名声大噪,与胜利的捷报一起传遍四面八方。

获奖荣誉

2013年,大鹏濑粉仔被列入大鹏新区区级非物质文化遗产名录。

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