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福州虾油
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福州虾油

发布:selina
标签特性: 调料
所属地区:福州福建
简要介绍:虾油是福州家家户户必备的调味料。虾油是由鲜鱼鲜虾炼制而成的。将鱼虾和盐装入坛子,日晒夜露,吸纳日月精华,早晚搅动,腌制数月,舀出黑棕色液体,经过滤、杀菌等步骤,才可食用。

福州虾油的基本介绍

虾油是福州家家户户必备的调味料。虾油是由鲜鱼鲜虾炼制而成的。将鱼虾和盐装入坛子,日晒夜露,吸纳日月精华,早晚搅动,腌制数月,舀出黑棕色液体,经过滤、杀菌等步骤,才可食用。

营养价值

虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后,生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多,主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶;能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。

产品特点

该油呈琥珀色,澄清明澈,味美香浓,营养丰富,具有鲜虾类的独特风味。

制作方法

净化杀菌

虾捕捞后去杂,并以洁净淡水冲洗干净。杀菌时间要快,否则杀菌剂易慎入虾体内将体酶杀死影响发酵。

拌盐保温

为加快发酵,拌盐浓度为10-15%为宜,以食品盐为好。保温可在专用发酵缸中进行。

配卤压滤

配卤的目的是增加盐的浓度以达到国家标准,另外可适量增加花椒、大料、茶叶以改善风味。压滤的目的是将虾油与虾酱分离,此操作可在压滤机或真空吸滤器中进行,使滤液尽可能澄清,否则减少虾酱产量,也为虾油消毒工序带来不便。

消毒装瓶

因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀,应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟,趁热滤除沉淀和悬浮杂质,趁热装瓶。

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