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茶口粉干
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茶口粉干

发布:绿色乡野
标签特性: 米粉 小吃 粮油 干货
所属地区:闽清福州福建
简要介绍:茶口粉干,源自中国福建省闽清县塔庄镇茶口村,是一种有着八百多年历史的传统美食。据《闽清县志》记载,茶口粉干的生产可追溯至南宋嘉定年间,由林氏祖先开创。因水质好、做工细、选料精良,采用自然风干等办法,所产粉干洁白匀长、细润...

茶口粉干的基本介绍

茶口粉干,源自中国福建省闽清县塔庄镇茶口村,是一种有着八百多年历史的传统美食。据《闽清县志》记载,茶口粉干的生产可追溯至南宋嘉定年间,由林氏祖先开创。因水质好、做工细、选料精良,采用自然风干等办法,所产粉干洁白匀长、细润柔韧,且久煮不烂、翻炒不粘不碎,日久天长而闻名遐迩,被列入《中国食品大全》。

茶口粉干的制作工艺复杂,包含选米、磨浆、压干、炼生丸、煮丸、制粉、煮粉等十三道工序,每一步都需精细操作,确保粉干的品质。成品粉干外观洁白匀长,内质细润柔韧,煮后不糊不断,炒时不粘不碎,口感爽滑,隔餐不馊,是家庭日常饮食及宴请宾客的佳品。茶口粉干不仅在中国享有盛誉,还远销海外多个国家和地区,成为连接中外文化交流的纽带。

产品特点

与其他粉干相比,茶口粉干除有保存容易、食之方便、炒煮皆宜等共同特点外,最让人称道的是其米香浓郁、不糊少断、作料入味、柔韧爽口等品质。此外,茶口粉干还具有隔餐不馊的特点,深受消费者喜爱。

(1)色泽:粉干润而半透明,表面有光泽。

(2)组织形态:粉条粗细均匀,有弹性。

(3)口感:煮后米香味浓郁,口感爽滑,不粘牙,有韧性。

历史民俗

传说很久以前,闽清五都茶口村有个财主,讨了三妻四妾,丫环成群,过着花天酒地的生活。家人每天吃不完的饭都倒进房前的一条小溪流走。小溪的下游有一个穷苦的村民,见到白花花的米饭被水冲走,心疼得很,就用竹筐把米饭打捞起来搓成米团晒干藏在缸里,青黄不接时拿出来用水煮后切成片,再下锅煮了吃。有一天当厨师的亲戚来到家里,那村民就用“米干片”请客,客人觉得新奇,便问起来,他吃后觉得比大米饭好吃多了,就想加工一种大米做的点心,扩大生意门路。于是,他选了好米磨成浆,压成粉团,搓成粿,用井水煮,挤压成粉丝,然后晒干就成了现在的“粉干”了,相传郑和下西洋时曾带这种粉干,销往南洋,受到海外人士的赞赏,以后华侨归来探亲,经常都捎去这粉干,这样,“粉干”便名扬四海了。

饮食文化:在闽清当地,茶口粉干有着重要的饮食地位,有 “无粉不成席” 的说法。闽清的传统食谱中有 “煮粉干”“炒粉干”“泥鳅灴粉干” 等,这些美食妇孺皆知、流传不衰。并且还有 “葱头粉” 治感冒的药膳,别具风味,是当地餐馆的一道特色菜。

祭祀文化:茶口粉干也被用于祭祀活动中,是百姓祭祀时的必备品,这体现了它在当地民俗信仰中的独特地位。

制作方法

茶口粉干的制作,传统靠手工;现代虽采用许多机械,但手工仍占相当比例。其加工流程讲究,工艺独特,世代相承。前后有13道工序,重点在选、磨、炼、煮环节。

一是“选”。选好原料是加工茶口粉干的前提。其主料为大米,须选用软硬适中的优质籼稻米;其辅料为水,须选用未受污染的山泉水。

二是“磨”。粉干都是由大米磨制加工而成,但磨制大米有“磨粉”和“磨浆”之分。制作茶口粉干须“磨浆”。磨前原料米要用山泉水浸泡到手捻即碎且无硬心,之后把浸泡妥的原料米用石磨(现代用电动磨浆机)磨成细腻均匀、稀稠适度的米浆。

三是“炼”。制作茶口粉干要经二次“捣炼”。“一炼”是把磨好的米浆压干水分后,放在石臼(现代用搅龙挤压机)捣炼并制成团(行话称“炼生丸”);“二炼”是把“生丸”放到锅内煮几分钟,至半熟捞起再放到石臼或搅龙挤压机进行二次捣炼并制成丸(行话称“炼熟丸”)。茶口粉干的筋道韧劲应是“捣炼”之功。

四是“煮”。茶口粉干是熟制品。其由生变熟是通过二次沸水浸煮实现的。“一煮”是把炼成的“生丸”放进沸水,煮至半熟(行话称“煮丸”);“二煮”是在半熟丸“二炼”后用粉箅(现代用压粉机)压制成粉条,并放进沸水中煮几分钟(行话称“煮粉”)。经过“二煮”,粉条熟透;再风干,茶口粉干便成形成品。

茶口粉干的获奖荣誉

2023年,农业农村部公布的第十二批全国 “一村一品” 示范村镇名单中,闽清县塔庄镇茶口村(粉干)上榜。

2012年7月31日,原国家质检总局批准对“茶口粉干”实施地理标志产品保护。

2017年,闽清茶口粉干制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录。

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