深井烧鹅的基本介绍
深井烧鹅是广东省的一道传统广府名菜,属于粤菜系,以其皮脆肉嫩、丰腴不腻而著称。深井烧鹅源自广州黄埔区长洲岛深井村,鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。传统的深井烧鹅需要在地面挖掘一个深坑,并在其中安置一个类似于水井形状的大缸,烤鹅时将鹅悬挂在缸内壁上,利用炭火从底部加热,让鹅肉均匀受热,从而达到外皮酥脆、内肉鲜嫩的效果。
制作深井烧鹅的主要原料包括光鹅、盐、五香粉、柱侯酱、白糖、沙姜粉、生抽、米醋、麦芽糖以及橙红色素等。首先对鹅进行处理,去掉翅膀、脚和内脏,然后通过一系列工序如吹气、涂抹香料、缝合、烫皮、晾干等步骤准备,最后才进入烤制阶段。烧鹅的烤制过程十分讲究,通过适当的火候控制,使得皮下的脂肪能够部分融化,渗透到肉质中,增加肉的滑润度。
在广州、香港、澳门及周边地区,深井烧鹅店遍布街头巷尾,每一家都有其独特的制作秘诀和风味。搭配上特制的酸梅酱,酸甜的味道与烧鹅的鲜美相互交融,为味蕾带来了丰富的享受。品尝深井烧鹅,不仅是一种味蕾的享受,更是一次对广东传统饮食文化的深刻体验。
历史民俗
一、深井村起源说
相传深井烧鹅起源于广州黄埔区长洲岛的深井村。该村因特殊的自然条件,村民大都擅长养鹅。他们烹制烧鹅所用的井也十分讲究,要在泥土地上挖一口干井,下堆荔枝木炭,井口横搭铁枝来烧烤整只涂了酱汁的鹅。这种独特的烤制方式使得烧鹅皮脆肉美,风味独特,深井村也因此以烧鹅闻名,这里的烧鹅被称作“深井烧鹅”。
二、古井镇起源说
另一种说法认为,历史悠久的广东烧鹅发源于江门市新会区古井镇。相传南宋末年,南宋宫廷厨师随末帝来到广东,御厨因地制宜,用窑式烤炉加荔枝木,加宫廷烧鸭配方,加乌鬃鹅,烧成了烧鹅。这一技艺随后在民间流传开来,并逐渐演变成今天我们所熟知的深井烧鹅。
三、香港深井村起源说
深井位于香港新界荃湾的西北部,位置为汀九以西,青龙头以东。香港的深井村也以出产烧鹅而闻名。在香港,深井烧鹅是一道极具特色和代表性的美食。随着香港饮食文化的发展和传播,深井烧鹅的名气也越来越大。
四、名称来历之争
广东烧鹅最著名的是“深井烧鹅”,很多人都以为“深井”是地名,故此在香港的深井村,慕名而来吃烧鹅的人络绎不绝。岂不知所谓“深井”其实是一种特殊烤炉形式。它是在地上生生挖出来的一口干井,下堆木炭,井口横着铁枝,烧腊就用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤,由于井是在地里挖的,周围都是密不透风的泥土,在这种深井中烧烤,炉温更加均匀稳定,因此出品上乘。但是为什么很多人一说起深井烧鹅,就不由得想到香港的深井地区的烧鹅呢。那是因为香港人对烹制要求的严谨,厨师们对菜品的精益求精而形成的,他们不怕工序麻烦,完整的保留了传统 的制作过程和原材料来烹制烧鹅,日复一日、年复一年,吸引了八方来客,从而也在诸多食客心中灌输了一个不变的“真理”:深井烧鹅,就是指深井地区产的烧鹅,这里的烧鹅最正宗了!
制作方法
准备材料:
主料:90 天龄、净重 3.5 斤、表面无伤痕及淤血的黑鬃鹅。
辅料:干葱头、蒜子、香葱、柠檬、麦芽糖、大红浙醋、上海白醋、盐、糖、味精、五香粉、十三香粉、沙姜粉、甘草粉、八角粉、胡椒粉、老抽。
工具:充氧机、瓦缸或挂炉、烧鹅针、钩子。
制作步骤:
调制鹅盐:将盐、糖、味精、五香粉、十三香粉、沙姜粉、甘草粉、八角粉、胡椒粉等调料混合均匀,放入不锈钢桶中,加盖自然发酵 24 小时。
调制皮水:将麦芽糖放入微波炉中加热至融化,倒入桶中,加入大红浙醋、上海白醋、柠檬,搅拌均匀。
选料:选择肥瘦适中、净重在 7-8 斤的鹅,生长周期为 75-100 天。
宰杀:用锋利的尖刀从鹅腹部轻轻划破,掏出所有内脏,斩掉鹅掌和鹅翅,冲水 30 分钟,洗净鹅内腔。
充气壮身:将充氧机从鹅颈部插入皮和肉中间,充气至鹅皮胀起定型。
填料:将干葱头、蒜子、香葱切末,加入发酵好的鹅盐,混合均匀,填入鹅腹内,再灌上一小碗水。
缝针:用烧鹅针从鹅屁股处横着插入,沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起,最后插入鹅腹内,将鹅背朝上静置 60 分钟。
二次充气:从鹅气管内充气,将鹅腔充胀至八分满。
烫皮、上皮水:将鹅放入开水锅内烫约 30 秒,至鹅皮绷紧、颜色微黄,然后马上冲凉,让鹅皮进一步收缩,取出沥干水分。用风扇吹至鹅皮干爽,然后挂两遍烧热的皮水。
上钩:用钩子从鹅翅下钩住,挂起,将鹅头从钩子上方的空间穿过,再将鹅腿和肚子缝口处刷上老抽,之后挂在风房晾约 5 小时至鹅皮变黄、干爽不粘手。
烤制:将鹅挂在预热到 230℃的挂炉里,烤鹅期间炉温保持在 220℃-250℃,烤约 35-50 分钟至皮脆即成。
下炉:取出烤好的鹅,挂起来晾 3 分钟后拔去烧鹅针,沥干鹅腔内的卤水,切块后跟一碟酸梅酱上桌。
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